A gyümölcs és zöldségfélék értékesítése, eltartása és konzerválása

Tartalom

I. A kerti terményeknek nyersen való értékesítése.
A gyümölcs nyersen való értékesítése ........ ............8
A gyümölcs alkatrészei .....................................................................9
A gyümölcs érése és utóérése ......................................................11
A gyümölcsök szedése............................................................14
Almástermésüek szedése..............................................................................21
Alma és körte szedése........................................................................21
Birs, naspolya és berkenye szedése ....................................23
Csonthéjastermésűek szedése................................................24
Cseresnye és meggy szedése ......................................................24
Kajszibarack szedése ....................................25
őszibarack szedése ..............................................................................25
Szilva szedése ......................................................26
Bogyóstermésűek szedése .............................................................28
Ribiszke szedése ..............................................................28
Köszméte (egres) szedése ............................................................28
Málna szedése................................................................................................29
Szamóca (földieper) szedése ......................................................30
Csemegeszőlő szedése ............................................................30
Füge szedése .................................................31
Héj astermésűek (kopáncsosok) szedése ....................................32
Dió szedése ...........................................................32
Zöld dió szedése ........................................................32
Érett dió szedése ...................................................................32
Diófehérítés ...................................................................................33
Gesztenye szedése....................................................................................34
Mogyoró szedése ........................................................................34
Mandula szedése ....................................................................................34
A gyümölcsök osztályozása ............................................................35
Almástermésűek osztályozása................................................................37
Alma osztályozása ................................................37
Körte osztályozása ...............................................39
Birs, naspolya és berkenye osztályozása......................40
Csonthéjastermésűek osztályozása.......................................40
Cseresnye és meggy osztályozása......................40
Kajszibarack osztályozása ...................................41
Őszibarack osztályozása ................................. 41
Szilva osztályozása .....................................................................41
Bogyóstermésűek osztályozása ............................................................41
Ribiszke osztályozása ........................................................................41
Köszméte osztályozása ............................................42
Málna osztályozása ..............................................42
Szamóca (földieper) osztályozása ..................................42
Csemegeszőlő osztályozása .....................................42
Füge osztályozása.........................................42
Héj astermésűek (kopáncsosok) osztályozása ......................43
Dió osztályozása ....................................................................................43
Gesztenye osztályozása........................................................................43
Mogyoró osztályozása .........................................43
Mandula osztályozása .........................................44
A gyümölcsök csomagolása ............................................................44
Almástermésűek csomagolása ..........................................46
Alma csomagolása ................................................46
Körte csomagolása ..............................................................................56
Csonthéj astermésűek csomagolása................................56
Cseresnye csomagolása.............................................................56
Meggy csomagolása ................................................................59
őszibarack csomagolása ........................................59
Kajszibarack csomagolása ........................................61
Szilva csomagolása ...............................................62
Bogyóstermésűek csomagolása ............................................................62
Ribiszke csomagolása .................................................63
Köszméte (egres) csomagolása .........................63
Málna csomagolása ..............................................................63
Szamóca (földieper) csomagolása ..........................................63
Csemegeszőlő csomagolása............................................................64
Füge csomagolása .........................................64
Héj astermésűek (kopáncsosok) csomagolása ........................64
Dió csomagolása .......................................U. 65
Gesztenye csomagolása .......................................65
Mogyoró csomagolása ...............................................65
Mandula csomagolása .....................................65
A zöldségfélék nyersen való értékesítése ........................65
A zöldségfélék terméshozama ............................................................67
A zöldségfélék fölszedése ........................................................................68
A zöldségfélék osztályozása ...................................70
A zöldségfélék piacra való előkészítése ...................71
A zöldségfélék csomagolása ....................................73
A zöldségfélék szállítása ................................76
II. A kerti terményeknek nyersen való eltartása.
A gyümölcsök eltartása ....................................................80
Az érést befolyásoló tényezők ...................... 81
A gyümölcseltartásra szolgáló helyiségek....................81
A házi szükségletre szolgáló gyümölcs eltartása ...... 82
Gyümölcseltartásra szolgáló pince........................83
Gyümölcsvermelés..............................................85
Gyümölcseltartóházak (-kamarák)..........................................87
A gyümölcseltartásra szolgáló helyiségek előkészítése .............92
A gyümölcs berakása és kezelése .......................................93
A gyümölcsök keserű íze..................................................................94
A gyümölcsök súlyvesztesége (vízpárologtatása)... 95
A gyümölcsök fonnyadása (ráncosodás) ........................96
A gyümölcsök rohadása ...........................................98
A gyümölcsök védelme a fagy ellen.....................99
A fagyott gyümölcs használhatóvá tétele....................100
Nyári gyümölcsök eltartása .....................................100
A zöldségfélék eltartása .........................................................101
Nyári zöldségfélék eltartása ...................................................102
Vöröshagyma eltartása ....................................103
Téli zöldségfélék eltartása ..........................................103
Káposztafélék teleltetése ........................................................................105
Fejeskáposzta teleltetése..................................................................105
Vöröskáposzta teleltetése..................................106
Kelkáposzta teleltetése ................................................107
Kalarábé teleltetése .........................................................107
Karfiol teleltetése..........................................................108
Bimbóskel teleltetése ...........................................108
Gyök ér félék teleltetése....................................................................................109
Sárgarépa (murok) teleltetése ................................................110
Petrezselyem teleltetése ..........................................112
Paszternák teleltetése ........................................................................113
Zeller (gumós) teleltetése .......................................113
Répafélék teleltetése ..............................................................113
Egyéb zöldségfélék teleltetése..................................................................113
Tök teleltetése ...................................................114
Dinnye teleltetése................................................114
Párhagyma (póré) teleltetése......................................................115
Paprika teleltetése.....................................................................115
III. A kerti termények feldolgozása.
Gyümölcsfeldolgozás ....................................... 119
Az aszalásról .................................................. 119
Természetes úton történő aszalás...................... 120
Mesterséges aszalás ........................................ 121
Az aszalókról................................................ 122
Gyümölcsfélék aszalása ....................................... 131
Alma aszalása ............................................ 132
Körte aszalása ............................................. 134
Birs aszalása ................................................ 136
Szilva aszalása ............................................. 137
Cseresnye aszalása.......................................... 141
Meggy aszalása .......................................... 142
Kajszibarack aszalása .................................... 142
őszibarack aszalása ....................................... 143
Bogyóstermésűek aszalása .............................. 143
Gyümölcsaszalványok eltartása.............................. 143
Gyümölcsaszalványok csomagolása ................... 144
Almaaszalvány csomagolása .....................................144
Körteaszalvány csomagolása ........................... 144
Kajszibarackaszalvány csomagolása .................. 144
Cseresnyeaszalvány csomagolása ..................... 145
Meggy aszalván y csomagolása........................... 145
Gyümölcsaszalványok felhasználása........................ 145
Gyümölcsbefőttek készítése................................. 145
A gyümölcsbefőzésnél használatos üvegek ......... 146
Az üvegek és a gummigyűrűk előkészítése......... 148
A befőzésre használatos gyümölcsök előkészítése... 148
A befőttes üvegek megtöltése gyümölccsel......... 149
Előzetes főzés (blanchírozás) ........................... 150
Cukor oldat készítése....................................... 150
Az üvegek lezárása ....................................... 151
Az állandósító főzés (sterilizálás) ..................... 152
A befőttek további kezelése ......................... .155
A befőttes üvegek felbontása...........................156
Gyümölcsbefőttek sűrűbb cukorban.................. 156
Az egyes gyümölcsök befőzése .............................. 157
Szamóca- (földieper-) befőtt ........................... 157
Ribiszke-befőtt ............................................. 158
Köszméte-befőtt............................................. 158
Áfonya-befőtt................................................ 159
Málna-befőtt ................................................ 159
Szeder-befőtt................................................. 160
Bodzabogyó-befőtt ........................................ 160
Csipkebogyó-befőtt ........................................ 160
Cseresnye-befőtt ........................................... 161
Meggy-befőtt ................................................ 161
Körte-befőtt ...............................................162
Birs-befőtt .................................................... 163
Alma-befőtt.................................................. 163
Díszalma- (aranyalma-) befőtt ........................ 163
Kajszibarack- (sárgabarack-) befőtt .................. 164
Őszibarack-befőtt .......................................... 164
Zöldringló-befőtt ............................................. 165
Szilva-befőtt ............................................... 166
Mirabella-befőtt............................................. 167
Som-befőtt .................................................... 167
Zöldmandula-befőtt ....................................... 167
Dinnye-befőtt............................................168
Szőlő-befőtt................................................... 168
Zölddió-befőtt............................................. 168
Füge-befőtt................................................. 169
Ananász-befőtt ............................................. 170
Narancs-befőtt ............................................. 170
Chinois- (olv. sínoa) befőtt.............................. 170
Cukorbetegek számára való gyümölcsbefőttek készítése... 171
Utószó a gyümölcsök befőzéséhez.......................... 172
Cukrozott gyümölcsök készítése ............... ........ 172
A cukrozásra felhasználható gyümölcsök............ 173
A gyümölcsök egyszerű házi cukrozása ............ 173
A cukrozandó gyümölcsök előkészítése ............ 174
A gyümölcsök cukormázzal való bevonása (glazírozás) ........................... 175
A gyümölcsök cukorkristályokkal való bevonása
(kandírozás) .............................................. 177
A cukrozott gyümölcs eltartása........................ 178
Gyümölcsbefőttek készítése cukros ecettel.................. 178
Meggy ......................................................... 180
Cseresnye...................................................... 180
Szilva .......................................................... 180
Mirabella ...................................................... 180
Ringló ......................................................... 180
Ribiszke ...................................................... 180
Körte ......................................................... 181
Gyümölcsízek készítése...........................:........... 181
Cukrozatlan áttöretlen ízek (lekvárok) készítése......... 187
Szilvaíz (cukrozatlan) készítése........................187
Almaíz (cukrozatlan) készítése ........................ 189
Egyéb cukrozatlan ízek készítése..................... 189
Cukrozott áttört izek (marmeládok) készítése............ 189
Almaíz készítése............................................. 190
Körteíz készítése ........................................... 190
Szilvaíz készítése .......................................... 190
Kajszibarack íz készítése ................................. 190
Őszibarackíz készítése .................................... 191
Szamócaíz készítése ................................. 191
Ribiszkeíz készítése ....................................... 191
Málnaíz készítése .......................................... 191
Csipkeiz készítése ........................................ 191
Egyéb cukrozott .gyümölcsízek készítése............ 192
Vegyes gyümölcsíz készítése ........................... 192
Gyümölcssajtok készítése...................................... 192
Gyümölcspaszták készítése .................................... 193
Kocsonyás gyümölcsízek (jam-ek) készítése ............ 194
Félkészitmények (féltermékek) készítése................. 196
Gyümölcskocsonyák készítése................................. 197
Almakocsonya készítése ................................. 198
Körtekocsonya készítése .................................. 199
Birskocsonya készítése.............................. 200
Málnakocsonya készítése ................................ 200
Ribiszkekocsonya készítése.............................. 200
Köszmétekocsonya készítése ........................... 200
Szederkocsonya készítése................................. 201
Szamócakocsonya készítése .............................. 201
Kajszi- és őszibarackkocsonya készítése............ 201
Narancskocsonya készítése .............................. 202
Citromkocsonya készítése................................ 202
Általános rendelkezések...................................... 202
Gyümölcslevek és gyümölcsszörpök készítése...... 206
Gyümölcslé nyerése és eltartása ........................... 206
Gyümölcsszörpök készítése .................................... 209
Málnaszörp készítése....................................... 209
Ribiszkeszörp készítése.................................... 210
Szamócaszörp készítése.................................... 210
Cseresnye- és meggyszörp készítése.................. 211
Almaszörp készítése ........................................ 211
Körteszörp készítése....................................... 211
Köszméteszörp készítése ................................ 211
Szederszörp készítése....................................... 211
Általános rendelkezések.................................. 212
Gyümölcspálinkák készítése ................................. 214
Gyümölcsborok készítése....................................... 216
Ribiszkebor készítése..................................... 216
Köszmétebor készítése.................................... 218
Meggybor készítése ........................................ 218
Áfonyabor készítése ....................................... 219
Alma- és körtebor készítése ........................... 220
Gyümölcsecetek ................................................. 222
Zöldségfeldolgozás............................................. 224
Zöldségfélék aszalása .......................................... 224
Az aszalandó zöldségfélék minőségéről.....................224
Az aszalandó zöldségfélék előkészítése..................... 224
Zöldborsó aszalása.................................... 227
Zöldbab aszalása .......................................228
Fejeskáposzta aszalása.............................230
Vöröskáposzta aszalása....................................231
Kelkáposzta aszalása....................................... 231
Bimbóskel aszalása ...................................... 231
Kalarábé aszalása...................................... 232
Karfiol aszalása........................................232
Sárgarépa (karotta) aszalása ........................... 232
Petrezselyem aszalása .................................... 234
Paszternák (pasztinák) aszalása....................... 234
Zeller aszalása............................................... 234
Céklarépa (vörösrépa) aszalása ........................ 235
Vöröshagyma aszalása .....................|.............. 235
Párhagyma (póré) aszalása ............................ 236
Laboda (spenót, paraj) aszalása ...................236
Sóska aszalása .............................................. 236
Paradicsom aszalása....................................... 236
Paprika aszalása .......................................... 237
Tök aszalása ......................................... 237
Petrezselyemzöld (-levél) aszalása..................... 237
Zellerzöld (-levél), majoránna, kapor, tárkony aszalása 238
Gomba aszalása............................................ 238
Burgonya aszalása......................................... 238
Julienne (zsülien) leveskeverék.............................. 239
Vegyes aszalt zöldség .................................... 239
összefoglalás .................................................... 240
Az aszalt zöldség eltartása .................................. 241
Az aszalt zöldség csomagolása .............................. 242
Az aszalt zöldség szállítása ...............................243
Az aszalt zöldség felhasználása ......................................243
Zöldségfélék gőzben főzéssel állandósítva................. 244
Párolt zöldségek készítése ............................. 244
Spárga befőzve ............................................. 245
Zöldborsó befőzve.......................................... 246
Zöldbab befőzve............................................ 247
Csemege-tengeri befőzve ................................. 247
Karfiol befőzve ............................................. 248
Paradicsom konzerválása .................................... 248
Befőzött paradicsom....................................... 249
Paradicsomkocka készítése .............................. 249
Zöldségfélék ecetben eltéve.................................... 250
Ecetes ugorka készítése ................................. 250
Ecetes zöld paradicsom, zöld paprika és gomba
készítése ................................................... 251
Kevert zöldség ecetben (Mixed Pickles)............. 252
Ecetes karfiol készítése.................................... 252
Ecetes hagyma készítése................................. 252
Zöldségfélék savanyitása....................................... 252
Káposzta savanyítása .................................... 254
Zöldbab sóban ............................................. 257
Tök sóban ................................................... 258
Ugorka savanyítása ....................................... 258
Zöld paradicsom savanyítása........................ 259
Ugorkasaláta sóban ...................................... 259

Témakörök