A gyümölcs és konyhakerti termények feldolgozása

Szerző

Grafikus

Budapest

'Szabó Béla: A gyümölcs és konyhakerti termények feldolgozása ' összes példány

Kiadó:	"Pátria" Irodalmi Vállalat és Nyomdai Részvénytársaság
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1934
Kötés típusa:	Tűzött kötés
Oldalszám:	229 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	23 cm x 15 cm
ISBN:
Megjegyzés:	A könyv 70 fekete-fehér ábrát, fényképet tartalmaz. Ezek közül a tusrajz-ábrákat Undi György kertészeti tanintézeti hallgató rajzolta. "Pátria" R.-T. nyomása, Budapest.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

A gyümölcs és konyhakerti termények háziipari feldolgozásáról hazánkban mindezideig alig esett szó s azt szakkönyvekben sem tárgyalták eddig. Éppen azért ezeknek feldolgozásával, háziipari konzerválásával nem is igen foglalkozott a magyar gyümölcstermesztő.
Úgy a gyümölcs, mint a konyhakerti termények az ember legfontosabb táplálékai közé tartoznak s nyáron át, mikor a természet bőségesen ontja ezeket a gyümölcsöket, azok a mindennapi étkezésnél meg is vannak, azonban annál kevesebb jut belőlük a hosszú téli hónapokra, amikor egyéb élelem is szűkösen van. Különösen a szegény ember asztalán télen a gyümölcs ismeretlen. Ezt a szűkös élelmet, a hiányt pótolni volna hivatva a gyümölcs és a konyhakerti termények télre való feldolgozása, eltevése.
Olyan években, amikor bőséges gyümölcstermésünk van, vagy rosszul megszervezett helyi gyümölcskereskedelmünk miatt termésünknek piaca nincsen - a gyümölcs, a konyhakerti termények nagyobbik részét -, sokszor az egészet néhány fillérért el kell kótyavetyélnünk, vagy az állatokkal feletetnünk, miáltal nemcsak a termesztőt éri óriási károsodás, hanem az ország nemzetgazdaságát is. Ezt az értékpazarlást van hivatva megszüntetni a termények konzerválása. De a gyümölcs háziiparszerű feldolgozásával nemcsak nagy értékeket tudnánk megmenteni, hanem más oldalon is mutatkoznék ennek óriási értéket képviselő haszna, az, hogy minden termesztésnél kisebb-nagyobb százalékban mutatkozó selejtes gyümölcs, termény, amelyik piacra, exportra nem alkalmas, feldolgozva, téli szükségletünk fedezésére itthon maradna és a friss gyümölcsnek csak a java kerülne piacra, exportra, amelyikért jobb árakat és piacokat kaphatnánk s azokat szép és jó minőségű gyümölcsünkkel mindenkor biztosíthatnánk magunknak. Hasznothozó gyümölcstermesztés másként alig képzelhető el, csak ha a termesztést a háziipari feldolgozás fogja kiegészíteni.
Mint gyümölcstermesztő látom termesztésünknek nagy hiányát, azért örömmel veszem tudomásul Szabó Béla m. kir. kertészeti főintézőnek, tanintézetünk technológiai előadójának munkáját s a magyar szakirodalomnak ezt az úttörő, értékes művét meggyőződésből a magyar termesztő, a tanulóifjúság s a művelt társadalom szíves pártfogásába ajánlom.

Budapest, 1934 augusztus.
Mohácsy Mátyás m. kir. kertészeti tanintézeti igazgató. Vissza

Tartalom

Előszó 5
Bevezetés 7
Bevezetés a feldolgozás alapismereteibe 11
A feldolgozás módjai 16
I. FEJEZET.
Egészben vagy darabosan való feldolgozás nemei.
A) Az aszalás.
Az aszalás lényege 21
Az aszalás eszközei 22
Aszalóberendezések 23
Tűzhelyaszaló 24
Vándoraszalók 24
Beépített aszalók 31
Az aszalás keresztülvitele 51
Előkészítőmunkák 51
Válogatás 52
Mosás 52
Hámozás, szeletelés, magvazás 54
A termény kezelése az előkészítő munkák alatt 61
A termény előfőzése 61
Az aszalásra előkészített termény elhelyezése 62
Egyes termények aszalása 64
a) Gyümölcsfélék 64
Alma aszalása 64
Körte aszalása 65
Szilva aszalása 66
Kajszibarack aszalása 70
Őszibarack aszalása 70
Cseresznye aszalása 70
Meggy aszalása 71
Szőlő aszalása 71
Gyümölcsfélék aszalási táblázata 71
b) Zöldségfélék 72
Zöldborsó aszalása 72
Hüvelyesbab aszalása
Vöröskáposzta aszalása
Kelkáposzta aszalása 74
Bimbóskel aszalása 74
Karfiol aszalása 74
Kalarábé aszalása 74
Sárgarépa aszalása ; g
Petrezselyem aszalása |g
Zeller aszalása Ég
Cékla aszalása 75
Hagyma aszalása 75
Póréhagyma aszalása 75
Spenót, sóska aszalása fi
Burgonya aszalása 76
Julien-készítés 77
Zöldségfélék aszalási táblázata 77
Gyümölcs- és zöldségaszalványok eltartása, csomagolása és szállítása 77
B) Cukorral eltartott, párolt termények. Befőttek.
A feldolgozás lényege 80
Az eltartó-edényekről 83
A párolt termények kihevítése 85
A párolt termények feltöltési levei 92
A párolt termények feldolgozási munkálatai 94
Mosás 95
Válogatás 95
Tisztogatás 95
Hámozás 95
Szeletelés 96
Szurkálás 96
Magvazás 96
Előfőzés 96
Halványítás, színrögzítés, festés 97
a) Gyümölcsfélék párolt terménnyé való feldolgozása 99
Szamócabefőtt | 99
Cseresznyebefőtt 100
Zöldmandulabefőtt 100
Zölddióbefőtt 101
Meggybefőtt 102
Ribizkebefőtt 102
Köszmétebefőtt 102
Kajszibarackbefőtt 103
Őszibarackbefőtt 103
Körtebefőtt 104
Almabefőtt 105
Zöldringlóbefőtt 105
Szilvabefőtt 106
Dinnyebefőtt 107
Rebarbarabefőtt 107
Cukornélküli befőttek 107
Sűrű cukorban eltett gyümölcsök 108
Mustban, ecetes szirupban, rumban eltartott gyümölcsök 108
Cukrozott gyümölcsök 109
Szuggatott gyümölcsök készítése 110
Kandirozott gyümölcsök készítése 111
b) Zöldségfélék párolt terménnyé való feldolgozása 112
Spárga 113
Borsó 115
Bab 117
Paradicsom feldolgozása 118
Paradicsom egészben 119
„ párolt velő 119
„ paszta 123
C) Ecetben konzervált termények.
A feldolgozás lényege 124
Ecetben eltartott uborka 128
Ecetes paprika 129
Zöldparadicsom ecetben 129
Ecetben eltett vegyes zöldség 129
II. FEJEZET.
A gyümölcs húsának feldolgozása.
A feldolgozás nemei 131
Az előfőzés 132
Az előfőzés eszközei 132
Az áttörés eszközei 134
A sűrítés eszközei 137
A gyümölcshúsok sűrítésének fokai 141
A gyümölcshúskészítmények cukrozása 142
Gyümölcshúsok csomagolóedényei 143
Gyümölcshúsból előállítható készítmények 144
a) féltermékek 144
b) gyümölcsízek 145
c) gyümölcssajtok 146
d) gyümölcspaszták 146
e) kocsonyás gyümölcsízek 150
Gyümölcsízek és kocsonyák gyártásáról és forgalombahozataláról szóló rendelet 153
III. FEJEZET.
A termény levének feldolgozása.
A gyümölcslé fogalma 161
A lényerés módjai 161
A) Hideg úton előállított gyümölcslevek 161
Zúzás 162
Kilúgozás 163
Préselés 164
B) Meleg úton előállított gyümölcslevek 166
Főzés 166
Gőzölés 166
Gyümölcslevek szűrése 167
Gyümölcslevek ülepítése 168
Gyümölcslevek derítése 168
Gyümölcslékészítmények 169
1. Gyümölcsmustok 170
2. Gyümölcsszörpök 174
3. Gyümölcskocsonyák 176
4. Gyümölcsborok 179
Az erjedésről 180
Gyümölcsborok készítésére alkalmas levek ismerete 185
Almaborkészítés 187
Körtebor 191
Naspolya, berkenye, díszalma 191
Cseresznyebor 191
Ribizkebor 192
Köszmétebor 193
5. Gyümölcspálinkák 193
Cefrézésről 194
Gyümölcspárlatok készítése 196
A lepároló készülékek 201
A lepárlás keresztülvitele 203
A szesztartalom meghatározása 206
Az alkohol mértékegységei 206
A kierjedt gyümölcslevek alkoholtartalmának meghatározása .. 207
6. Gyümölcsecetek 209
Gyümölcsecetek készítése 211
Orleansi eljárás .. 212
Pasteur-eljárás 213
Schützenbach-féle eljárás 1 214
Gyümölcslevek, szörpök gyártásáról, forgalombahozataláról szóló rendelet 216
IV. FEJEZET.
Tejsavas erjedéssel konzervált termények.
A feldolgozás lényege 219
Káposzta savanyítása 222
Uborka savanyítása 227
Bab savanyítása 228
Tök savanyítása 229

Témakörök

Szabó Béla

Szabó Béla műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Szabó Béla könyvek, művek

Megvásárolható példányok

Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.

Előjegyzem