1.061.426
kiadvánnyal nyújtjuk Magyarország legnagyobb antikvár könyv-kínálatát
A diaetás konyha technikája
Budapest
| Kiadó: | Novák Rudolf és Társa Tudományos Könyvkiadóvállalat |
|---|---|
| Kiadás helye: | Budapest |
| Kiadás éve: | |
| Kötés típusa: | Könyvkötői kötés |
| Oldalszám: | 309 oldal |
| Sorozatcím: | |
| Kötetszám: | |
| Nyelv: | Magyar |
| Méret: | 21 cm x 15 cm |
| ISBN: | |
| Megjegyzés: | Harmadik, teljesen átdolgozott kiadás. |
Értesítőt kérek a kiadóról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról
Előszó
Minden nép speciális jellegét főleg nyelvében, zenéjében, népviseletében és szakácsművészetében tartja fenn és hagyja át utódaira. A magyaros konyha egyike a legjellegzetesebb nemzeti konyháknak,... TovábbElőszó
Minden nép speciális jellegét főleg nyelvében, zenéjében, népviseletében és szakácsművészetében tartja fenn és hagyja át utódaira. A magyaros konyha egyike a legjellegzetesebb nemzeti konyháknak, szabályai és tulajdonságai évszázadok alatt sem változtak. Bár ezen sajátságok a velünk szomszédos nemzetek szakácsművészetére való hatás révén mind szélesebb körben terjedtek el, nem volt ezideig oly munka, amely ezeket tudományos képzettséggel rendszerbe foglalta és élettani hatásukat orvosi kritika tárgyává tette volna. Különösen az orvosok számára tartott főzőtanfolyamokon éreztem erősen ennek a hiányát, amidőn a résztvevőknek a röviden és elszórtan előadott elméleti konyhatechnikai ismeretek kiegészítésére nem tudtam megfelelő szakkönyvet ajánlani.Jelen munka megírásával mindkét hiányon egyszerre akartam segíteni: egyrészt megkíséreltem összefoglalni mindazon tudnivalókat, amikre az orvosnak diaetás rendelkezései megadásához szüksége lehet, másrészt a magyaros konyhát jellemző sajátságokat igyekeztem ismertetni és diaetetikai szempontból méltatni, valamint azokat a beteg ember megfelelő táplálása érdekében a finom úri konyha eljárásaival összhangba hozni. Vissza
Tartalom
| Bevezetés | |
| Tápérték | |
| Élvérték | |
| Tápfelvételt szabályozó érzések | |
| Élelmiszer | |
| Konyhatechnika | |
| Élvérték emelése | |
| Konyhatechnika fejlődése | |
| Diaetás konyhatechnika | 16 |
| Leves | |
| Húsleves | |
| Bouillon | |
| Husextractiv-anyagok | |
| Husleves-készítés | |
| Erős bouillon | |
| Consommé | |
| Huskivonatok | |
| Huskivonatkészítmények | |
| Hamisleves | |
| Potage | |
| Bouilie | |
| Roux | |
| Paprikáshagymás rántás | |
| Rántott levesek | |
| Puréelevesek | |
| Levesbevalók | |
| Garniture de Potages | |
| Levesétel | |
| Soupe | 35 |
| Mártás | |
| Jus-sauceok | |
| Jus | |
| Tojásos-vajas sauceok | |
| Mayonnaise | |
| Hollandaise | |
| Sauce gratin | |
| Roux-sauceok | |
| Húsgelée | |
| Gelatin | |
| Aspic | |
| Kocsonya | |
| Glace | 46 |
| Hús | |
| Összetétel | |
| Előkészítés | |
| Nyershús | |
| Viandecrue | |
| Főtt hús | |
| VIande bouili | |
| Leveshús | |
| Pochierozás | |
| Gőzbenfőzés | |
| Sült hús | |
| Roti | |
| Hússütés | |
| Egészbensültek | |
| Előkészítés | |
| Tüzdelés | |
| Angolos sültek | |
| Glacierozás | |
| Braisierozás | |
| Tranchierozás | |
| Tálalás | |
| Hússzeletek | |
| Szeletelés | |
| Friture | |
| Saisierozás | |
| Sütőzsírok | |
| Sütési hőfok | |
| Panierozás | |
| Pörzsanyagszegény szeletek | |
| Húsragout | |
| Ragoutkészítés | |
| Sautierozás | |
| Pörköltek | |
| Ragoutételek | |
| Sütés szabad tűzön | |
| Grillade | 71 |
| Marhahús | |
| Vesepecsenye | |
| Egyéb pecsenyehúsok | |
| Leveshúsok | |
| Ragouthúsok | |
| Borjúhús | |
| Pecsenyehúsok | |
| Ragouthúsok | |
| Sertéshús | |
| Szopósmalac | |
| Süldő | |
| Öregsertés | |
| Sertéshús-ételek | |
| Ürü és bárányhús | |
| Vadhús | |
| Előkészítés | |
| Vadhúsételek | |
| Szárnyas | |
| Hízlalás | |
| Előkészítés | |
| Dressierozás | |
| Előkészítés | |
| Felszeldelés | |
| Halhús | |
| Összetétel | |
| Előkészítés | |
| Főzés | |
| Sütés | |
| Hideg halak | |
| Zsigerek | |
| Nyers mirigy | |
| Máj | |
| Velő és mirigy | |
| Egyéb szervek | |
| Hentesáru | |
| Sózás és pácolás | |
| Füstölés | |
| Farcierozás | |
| Szalonna | |
| Sonka | |
| Egyéb hentesáruk | 96 |
| Tojás | |
| Tojásfehérje | |
| Tojássárgája | |
| Tojásételek | |
| Lágy tojás | |
| Kemény tojás | |
| Buggyantott tojás | |
| Oeuf pochée | |
| Tojáslepény | |
| Estouffade | |
| Tükörtojás | |
| Oeuf miroir | |
| Tojásfészek | |
| Rántotta | |
| Oeuf brouillé | |
| Omelette | 108 |
| Főzelék | |
| Zöld főzelékek | |
| Légume frais | |
| Cellulose | |
| Ásványi sók | |
| Egyéb alkatrészek | |
| Előkészítés | |
| Savanyítás | |
| Farcierozás | |
| Felpuhítás | |
| Főzelék-ételek | |
| Főzelék angolosan | |
| Francia módra | |
| Berántott főzelékek | |
| Húsos főzelék-ételek | |
| Töltött főzelék | |
| Főzelékpurée | |
| Puréekészítés | |
| Ízesítés | |
| Formázás | |
| Körítések | |
| Saláták | |
| Zsírban párolt főzelék | |
| Lisztes körítések | 125 |
| Közönséges téli főzelékek | |
| Káposzta | |
| Tök | |
| Zöldbab | |
| Kalarábé | |
| Paradicsom | |
| Burgonya | |
| Finom idényfozelékek | |
| Spárgagyökér | |
| Paraj | |
| Zöldborsó | |
| Bimbóskel | |
| Vajbab | |
| Vöröskáposzta | |
| Karotta | |
| Póréhagyma | |
| Kukorica | |
| Gomba | |
| Fűszeres főzelékek | |
| Hagyma | |
| Retek | |
| Zöldpaprika | |
| Leveszöldség | |
| Tormagyökér | |
| Cékla | |
| Paradicsomalma | |
| Ugorka | |
| Fejessaláta | |
| Különleges főzelékek | 135 |
| Száraz főzelékek | |
| Légume sec | |
| Növényi magvak | |
| Osztályozás | |
| Összetétel | |
| Őrlés és őrlemények | |
| Kása | |
| Derce | |
| Dara | |
| Liszt | |
| Pépkészítés | |
| Pép-ételek | |
| Hüvelyes magvak | |
| Előkészítés | |
| Bab | |
| Sárgaborsó | |
| Lencse | |
| Szójabab | |
| Pépmagvak | |
| Ptisane | |
| Rizs | |
| Árpa | |
| Zab | |
| Kukorica | |
| Keményítőlisztek | |
| Keménymagvak | |
| Búza | |
| Rozs | |
| Sikér | |
| Vízkötőképesség | 154 |
| Tészta | |
| Főtt tészták | |
| Gyúrt leveses tészták | |
| Kevert tészta | |
| Száraz tésztaneműek | |
| Főzés | |
| Ízesítés | |
| Sült tészták | |
| Kelesztőanyagok | |
| Élesztő | |
| Sütőpor | |
| Kelesztés | |
| Előkészítés sütésre | |
| Süthetőség | |
| Sütő | |
| Sütés | |
| Kiszáradás | |
| Péksütemény | |
| Boulangerie | |
| Diaetás kenyerek | |
| Apró sütemények | |
| Házi édes sütemények | |
| Patiserie | |
| Élesztős tészta | |
| Zsíros tészták | |
| Rétestészta | |
| Omlós tészta | |
| Leveses- vagy vajastészta | |
| Zsírban sült tészták | |
| Palacsinta-tészta | |
| Égetett tészta | |
| Zsírban sült élesztős tészta | 189 |
| Cukrászat | |
| Cukor | |
| Cukorpótszerek | |
| Cukorszörp | |
| Fondant | |
| Fondant-glasur | |
| Mártógyurma | |
| Cukorkák-bonbonok | |
| Cukrászsütemények | |
| Entrements | |
| Habsütemény | |
| Meringue | |
| Piskótatészta | |
| Biscuit | |
| Édes soufflé és pudding | |
| Ostyatészta | |
| Mézeskalács | |
| Torta, szelet, mignon | |
| Édesség | |
| Confiture | |
| Maggyümölcsök | |
| Marcipán | |
| Törökméz | |
| Grillage | |
| Nougat | |
| Gesztenyepurée | |
| Csokoládé | |
| Gyümölcskészítmények | 205 |
| Gyümölcs | |
| Nyers gyümölcs | |
| Fruit | |
| Összetétel | |
| Gyömölcsérés | |
| Eltartás | |
| Előkészítés | |
| Gyümölcslé | |
| Gyümölcskészítmény | |
| Confiture de fruits | |
| Befőtt | |
| Gyömölcsíz | |
| Marmalade | |
| Jam | |
| Candierozott gyümölcs | |
| Aszalt gyümölcs | 221 |
| Bor | |
| Alkoholos ital | |
| Borok | |
| Vins | |
| Must | |
| Asztali bor | |
| Tokaji bor | |
| Csemege bor | |
| Konyhatechnikai alkalmazás | |
| Szeszpárlat | |
| Aperitif | |
| Nemes szeszpárlat | |
| Pálinka | |
| Likőr | |
| Konyhatechnikai alkalmazás | |
| Szénsavas italok | |
| Boissons | |
| Szénsavas víz | |
| Sör | |
| Pezsgő | 242 |
| Tejszínes feketekávé | |
| Teljes tej | |
| Laitage | |
| Összetétel | |
| Eltartás | |
| Forralt tej | |
| Tejalvadás | |
| Tejdiaeta | |
| Regime lacté | |
| Szilárdítás | |
| Ízesítés | |
| Kávé | |
| Pótkávé | |
| Tea | |
| Cacao | |
| Tejszín | |
| Créme | |
| Édes tejszín | |
| Tej-tojás-créme | |
| Fagylalt | |
| Tejszínhab-créme | |
| Tejconserv | 272 |
| Sajt | |
| Tejtermékek | |
| Aludttej | |
| Vaj | |
| Sajt | 281 |
| Függelék | |
| A diaetás konyha és annak megszervezése | 305 |
Témakörök
Dr. Soós Aladár
Dr. Soós Aladár műveinek az Antikvarium.hu-n kapható vagy előjegyezhető listáját itt tekintheti meg: Dr. Soós Aladár könyvek, művekMegvásárolható példányok
Nincs megvásárolható példány
A könyv összes megrendelhető példánya elfogyott. Ha kívánja, előjegyezheti a könyvet, és amint a könyv egy újabb példánya elérhető lesz, értesítjük.
Folytatás Microsoft-tal