A borászat kézikönyve

Tartalom

Előszó 3
A szőlő chemiai összetétele 13
1. A szőlő összetétele általában 13
2. A szőlő fás részei 14
3. A szőlő zöld részei 14
4. A szőlőfürt 16
5. A szőlőben előforduló anyagok 21
A szőlőben levő cukor 21
A nádcukor 24
Az inosit 26
A mustban levő savak s azok sói 26
Borostyánkősav 26
Glycolsav 26
Oxálsav 26
Almasav 27
Borkősav 27
Borkősavas mész 28
Borkő 28
Citromsav 29
Tejsav 29
Csersav 29
Gummi- és pectinanyagok 30
Nitrogéntartalmú anyagok 31
Olaj és viasz 32
A szőlő illatanyagai 32
A szőlő festőanyagai 32
Ásványi alkatrészek 34
II. A szőlő érése. - Teljes érés, túlérés, aszúsodás, rothadás, nemes rothadás 35
III. A szüret 45
1. Előkészületek, a szüret ideje, szüretelési terv 45
2. A termés leszedése 45
3. A válogatás 48
4. A termés behordása 52
5. Szőlőzúzók, bogyózók, mustéi választók 64
6. Sajtolás és sajtók 80
7. A bogyó különböző részeiből nyert, must 117
IV. Az erjedés 119
1. Az erjedés elmélete 119
2. Az élesztő általános leírása 123
3. Az élesztő szaporodása 124
4. Az élesztő fajtái 125
5. Az élesztő származása 127
6. Az élesztő chemiai összetétele 128
7. Az élesztő táplálkozása 129
8. Az élesztő lélekzése 130
9. A fizikai hatások befolyása az élesztőre 130
10. A chemiai anyagok hatása 132
11. Az élesztő életképessége 136
12. Az élesztő enzimei 136
13. Az élesztő önerjedése 137
14. Az erjedésnél keletkező anyagok 138
15. A borélesztőn kívül a mustban előforduló egyéb szervezetek 140
16. Küzdelem a mustban az élesztő s a többi szervezetek között 142
17. A tisztán tenyésztett és nemes élesztő 144
18. A tisztán tenyésztett vagy fajélesztő alkalmazása 145
19. Gyakorlati feladatok az erjesztés vezetésénél 146
20. Zajos erjedés, utóerjedés 150
21. Az erjedés hatása a mustra 151
V. Fehér és vörös borok készítése általában 155
1. A boroknak szín szerint való megkülönböztetése 155
2. Fehér borok készítése 155
3. Vörös borok készítése 161
VI. A bor fejlődése és érése 173
1. A bor fejlődését befolyásoló tényezők 174
2. Az utóerjedés 176
3. Az élesztő felkavarása 177
4. A természetes savcsökkenés elősegítése 178
5. A bor megindulása, a pinceerjedés 179
6. A levegő befolyása a borok érésére 181
7. A bor egyes alkatrészeinek egymásra való hatása 182
8. A fejlődés tetőpontja és a hanyatlás 184
VII. A borok kezelése, iskolázása 184
1. A tisztaságról általában 187
2. A fehér borok egyszerű kezelése 191
3. A fehér borok érésének siettetése 192
4. A vörös borok egyszerű kezelése 193
5. A vörös borok érésének siettetése 195
VIII. Pinceműveletek 195
1. A hordók megtöltése musttal vagy borral 196
2. A töltögetés 201
3. A fejtés 201
A fejtés általában 203
Hordónyitó eszközök 206
A lopó 210
Fejtőcsövek és szivornyák 212
Fejtőcsapok 215
Fejtőszivattyúk 218
Fejtőtömlők 223
Fejtőfujtató 233
Hordóemelők 235
4. A derítés 236
A derítés általában 236
A vizahólyag 241
A zselatin 245
A csersav 247
A tojásfehérje 248
A tej és casein 248
Különféle chemiai derítőszerek 250
Mechanikailag ható derítőszerek 250
A derítésnél használt eszközök 252
A próbaderítés 259
5. A szűrés 264
A szűrés általában s párhuzamban a derítéssel 265
A szűrésnél használt anyagok 269
Szűrökészülékek 272
6. A kénezés. - Általában 299
Kénezö eszközök 310
A folyékony kénessav s a Medinger-Schimbs-féle kénező 315
7. Pasztőrözés 318
8. A házasítás 339
9. A szénsavazás 342
IX. A bor palackozása. Palackborok 347
X. A must és a bor javítása 381
A must cukrozása 382
A bor szeszezése 385
A savtalanítás 386
Savszaporítás 389
Színtelenítés 390
A bor színének javítása 391
Újraáterjesztés 392
Silány borok felöntése jobb borok seprőjére 392
Gypszezés 393
Gallozás. Chaptalozás 395
XI. A borok szállítása 419
XII. Csemegeborok 419
A csemegeborok általában 426
Az essencia 426
A tokaji aszú 426
A fordítás 428
A szamorodni 429
A máslás 430
A tokaji aszúszőlő 430
Más vidéki aszúborok 432
Szalmaborok 433
Mazsolaborok 434
Befőtt must hozzáadásával készült csemegeborok 436
Alkohol hozzáadásával készült csemegeborok 438
Fűszeres anyagok hozzáadásával készült csemegeborok 439
XIII. A pezsgő és annak készítése 442
A pezsgőgyártás rövid története 442
A pezsgőgyártás lényege 446
A szénsav és tulajdonságai 447
Milyen bor alkalmas pezsgő készítésére 449
A szüretelés és erjesztés
A pezsgőkészítésre szánt fiatal borok kezelése 453
A pezsgőbor cukrozása a palackbatöltés előtt 454
A pezsgőbor palackbatöltése 458
A pezsgő erjedése 459
Az üledék lerázása a palackokban 461
A pezsgő kiseprőzése és likőrözése 464
Habzóborok 468
XIV. A bor alkatrészei 470
Víz 470
Alkohol 470
Illó organikus savak, ecetsav 473
Aldehyd 474
Illat- és zamatanyagok 474
A szőlőtől származó illat, a túlérésnél, aszúsodásnál, az ászokolás
alatt keletkező illat és zamat 475
A bor vonatanyagtartalma 477
Cukor 477
Inozit 478
Nem illó szerves savak 478
Borostyánkősav 478
Csersav 478
Pectin, gummi és nyálka 478
Fehérje- és egyéb nitrogéntartalmú anyagok 478
Glycerin 479
Ásványi alkatrészek 480
Gázalakú testek 481
XV. A must és a bor összetételének vizsgálata 483
1. A vizsgálat módjai 483
2. A must sűrűsége és fajsúlya 485
3. Az Oechsle-féle mustmérő 487
4. Cukormérő vagy sacharometer 487
5. A mustmérők 488
6. A Fehling-féle cukormeghatározás 494
7. A must nemcukortartalma 496
8. A must és a bor összes szabadsavának meghatározása 496
9. Az alkohol meghatározása 499
10. A bor vonatanyagtartalmának meghatározása 508
11. A bor fajsúlyának meghatározása 509
12. A borban néha előforduló idegen anyagok kimutatása 510
Salétromsav 510
Salicylsav 510
Sacharin 511
Kénessav 511
Kátrány festékek s egyéb festékek 512
Ártalmas fémvegyületek kimutatása 512
Illósavak kimutatása 513
13. Borbirálat a vegyi vizsgálat alapján
XVI. A borok osztályozása, ízlelése és bírálása 517
XVII. Bőrbetegségek és borhibák 532
Megkülönböztetés, előzetes védekezés s egyéb általános feladatok 532
Borbetegségek 536
A borvirág 538
Az ecetesedés 540
A nyúlósság 544
A keseredés 546
A savanyodás, tejsavas erjedés 548
A bor megfordulása 551
A baktériumok által okozott zavarosság 553
A seprő rothadása 553
A savcsökkenés 554
Borhibák 555
A fekete törés 555
A barna törés 557
A záptojásszag 562
Egéríz 563
Penészíz és dohosság 563
A fa-íz 565
A dugó-iz 565
A hordó-íz 566
A zsák-íz 566
Bágyadtság 566
Ó-íz és elvénülés 566
A levegő-íz 566
Labruszka-íz 567
Főtt-íz, karamell-íz 567
Fém-íz 568
Lúgos-íz 568
Kocsány-íz, csutka-íz 568
Pálinka-szag 568
Romlott derítőanyagtól származó hibás íz 568
Seprő-íz és szag 569
Kénes íz 569
Talaj-íz 569
Az összetételben mutatkozó hibák 570
Idegen íz és szag 570
Borkőkiválás 571
Fagyott borok 571
Fehér borok színemelkedése 572
Vörös borok elhalványodása 572
A borok megkékülése, fehérjekiválás 573
Rézgálicos must és újbor 573
XVIII. A borgazdaság melléktermékei 574
A törkölybor 575
A seprűbor 576
A törkölypálinka 579
A seprőpálinka 589
A borpárlat 590
A borkő 594
A törköly mint takarmány 598
A törköly mint trágya 600
A borecet 600
A szőlőmagvak 605
Az önanthéther 606
A törköly némely ritkább felhasználása 607
XIX. Sajtóházak, erjesztők és pincék tervezése, építése és berendezése 608
1. Általános szabályok 608
2. Sajtóházak, erjesztők és pincék tervezése 612
3. Sajtóházak, erjesztők és pincék építése és berendezése 640
A) Sajtóház 640
B) Az erjesztő 645
C) A pince 647
1. Használat és elhelyezés szerinti felosztás 647
2. Alapfalak 649
3. Földalatti és földfeletti oldalfalak 650
4. Boltozatok és mennyezetek 651
5. Padlás 653
6. A pince padlózata 653
7. Feljárók 655
8. Bejáratok és előpincék 655
9. Ajtók 656
10. Lépcsők 658
11. Felhúzók 659
12. Ablakok 659
13. Szellőztetők s a pince levegője 660
14. Csőnyílások 665
15. Szénsavelvezetők 665
16. A pince fűtése 666
17. A pince világítása
18. Vízvezeték és kút 673
19. Csővezetékek 674
20. Vízlevezetőcsatornák 674
21. Hordóemelők 675
22. Palackállványok 675
23. Emelőkészülékek 677
24. Vasutak 678
D) Mellékhelyiségek 679
E) Félig vagy egészen földfeletti pincék építése 682
F) Ideiglenes pincék építése 683
G) Földpincék 684
H) Sziklapincék 687
I) Palackpincék 689
K) Jégkamarával ellátott pincék 690
L) Földfeletti helyiségek átalakítása 691
M) Rosszúl épített pincék kijavítása 691
XX. A boroshordók 696
Hordók készítésére használt fanemek 697
A dongafa 700
A hordó nagysága 702
A boroshordók alakja 704
A hordó részei s ezek elnevezése 708
A hordó űrtartalmának kiszámítása 711
A Matievic-féle hordóraérő 712
A hordók űrtartalmának változása 715
Cementhordók 716
Új hordók előkészítése 722
Üres hordók kezelése és tisztántartása 728
A hordók paraffinozása 733
A hordók elhelyezése, ászkolása 734
Kötőfák 737

Témakörök