555 magyaros recept

Tartalom

a magyar nemzeti konyha 5
hazánk tájegységeinek étkezési szokásai, ünnepi hagyományai 7
észak-magyarország 8
alföld 9
dunántúl 10
érdekességként egy somogyi lakodalom étrendje: 12
hazai gasztronómiai hagyományok 13
a disznóvágás ételei 15
ormánsági stifolder 15
baranyai sváb stifolder 15
szögedi csípős paprikás házi szalámi 1... 16
szögedi házi szalámi 2... 16
zalai bőrkés szalámi 16
csabai kolbász 1... 17
csabai kolbász 2... 17
erdélyi szalámi 1... 17
erdélyi szalámi 2... 18
alföldi paprikás szalámi 18
nyírségi krumplis szalámi 18
lellei sonkaszalámi 19
keceli csülöksonka 19
gömböcök, szajmókák 19
baranyai svártli 19
eredeti sváb svártli 20
mecseki szajmóka 20
sváb kacsabögy 20
pécsmelléki szajmóka 21
zsidó libaszalámi 21
siófoki „fele liba, fele ló" szalámi 21
kasy lószalámi 22
velős hurka (erdélyi recept) 22
tolnai sváb húsos hurka 22
sváb húsos hurka 23
györkönyi húsos hurka 23
etei tüdős hurka 23
gyéresi hütyü 24
felvágottak, kolbászok - és ami kimaradt 24
somogyi csípős felvágott 24
debreceni kolbász 25
gyulai kolbász 25
sült vér (baranyai recept) 25
debreceni paprikás szalonna 26
balatoni kocsonya 26
iregi füstölt kocsonya 26
zalai rizses véres hurka 27
pacsai tejes véres hurka 27
nyírségi zsemlés véres hurka 27
alföldi véres hurka 28
régi szegedi hideg májas 28
csécsi vagy abált szalonna 28
erdélyi szalonna 29
kolozsvári szalonna 29
bácskai májas hurka 29
bácskai véres hurka 30
bácskai véres hurka belsőséggel 30
bőrketekercs 31
széplaki töltött csülöktekercs 31
levesek 32
tokaji puttonyos leves kenyérrel és mazsolával 32
magyaros karalábéleves 32
tejleves 32
paprikaleves 33
nyírségi gombócleves 33
piros leves 33
csárdás leves 34
beregi kelkáposztás bableves füstölt csülökkel 34
gubacsi bableves körömmel 34
bableves döbrentei módon 35
fejtettbab-leves szabolcsi módra 35
székely leves 35
jókai-bableves 36
palóc leves 36
somodi tárkonyos borjúleves 37
őrségi legényfogó káposztaleves 37
cigánycsorba 37
parasztcsorba 38
somlói kukoricás szegy 38
budai húsos leves 38
gemenci fácánleves 39
májgombócbetét 39
bakonyi betyárleves 40
vecsési leves 40
hegyvidéki babgulyás 40
alföldi kaszásleves 41
szebeni húsleves 41
csirkeleves korpaciberével 42
gyéresi malacaprólék-leves 42
tordai fokhagymaleves 42
berbécscsorba (erdélyi) 43
„pátyi" lencseleves 43
dombrádi bableves 43
tarnói habart bableves 44
fácánhúsleves 44
hédervári galambleves 45
balatonedericsi húsvéti sonkaleves 45
hortobágyi „gyümölcsleves" 46
velemi bableves 46
pilisi húsvéti bárányleves 46
nyírbogdányi húsosfazék 47
pandúrleves 47
somfai kenyérleves 48
cibereleves 48
koldustáska-leves 48
„lábatlan tyúk" leves 49
poéka-leves 49
tárkonyos pityókaleves (burgonyaleves) 50
suhintott leves 50
keszőceleves 50
gyergyói cibereleves bárányhússal 51
székely tárkonyleves libatepertős galuskával 51
szebeni korhelyleves 52
erdélyi csirkeleves korpaciberével 52
erdélyi fokhagymaleves 52
szegedi gulyáscsirke 53
szegedi káposztás-kolbászos leves 53
csornói vegyes leves 54
hegyaljai borleves gyűszűfánkkal 54
főételek 54
tisza menti legényhús 54
petneházi sertésborda 55
mátraderecskei töltött dagadó 55
mátrai káposztás malacgulyás 56
dunakeszi káposzta disznótorossal 56
verpeléti füstölt húsos káposzta 57
kalotaszegi libahúsos káposzta 57
pesti kolbászos rakott krumpli 58
sükösdi liba aprólék-pörkölt 58
csongrádi malacpörkölt 59
veszprémi cipóban sült csülök 59
alföldi toros káposzta 59
csíki gulyás 60
veszprémi rucás káposzta 60
disznótoros sváb töltött káposzta 60
felcsúti kakaspörkölt 61
szakcsi fokhagymás csirkecomb 61
erdélyi rablóhús 61
kenderesi húsos gombóc 62
pirított borjúérmék magyarosan 62
magyaróvári borjúborda 63
lencsesólet 63
pincehelyi lecsós töltött paprika 63
csángó rostélyos 64
pusztaszeri sertésflekken 64
erdélyi fatányéros (eredeti recipe) 64
kondási tüskepecsenye 65
dobrudzsai ürühús 65
kőszegi borjújava edényben 65
lecsós bab tésztával 66
kolozsvári karikás krumpli 66
sárosdi ürgepörkölt 67
csúszás lecsó (köretként is finom) 67
nyírségi cigánypörkölt 67
kosdi marhapörkölt 68
szentesi belsőségpörkölt 68
csopaki pincepörkölt 68
mezőtúri marhapörkölt bográcsban 69
pusztavacsi vörösboros marhapörkölt a szabadban 69
isaszegi lábas pörkölt 78
bakonyi fácánmell 70
alföldi nyúlpaprikás sonkás galuskával 70
egri vadmalacpörkölt 71
pilisi vörösboros vaddisznópörkölt 71
dombóvári farkapörkölt 72
tökepörkölt (herepörkölt) 72
betyáros „boldogi" tarhonya 72
bácskai sertéstokány 73
őrségi pásztortarhonya 73
erdélyi burgonya 74
öhöm (öhön) (tarhonyás) 74
bugaci sertéssült mártással 74
paprikás krumpli (krumplipaprikás, paprikás burgonya) 75
slambuc (pásztorok étele) 75
slambuc, vagy kunsági öreglebbencs 75
tiszai „lacipecsenye" bográcsban 76
balatonakarattyai töltött csirke 76
badacsonyi libasült 76
bakonyi zsiványpecsenye 77
balatonedericsi borjúszeletek 77
kunsági sertésborda 78
kecskeméti sertésborda 78
leveleki bundás karaj 78
csongrádi apróhús 79
felvidéki göngyölt felsál 79
káposztás paszuly 79
káposztás sertésláb 80
bakonyi gombás csülök 80
szabolcsi almás sertésszeletek 80
borsodi sonkás pecsenye 81
debreceni töltött csülök 81
vásárhelyi fehér kolbász borított burgonyával 82
töltött dagadó falusiasan 82
vincellér töltött sertésdagadója 82
pécsváradi hústekercs 83
baranyai karaj 83
bátaszéki sertésborda 84
bihari bundás karajszeletek 84
göcseji pecsenye 84
óvári sertésborda 85
pásztorborda 85
serpenyős pusztasteak 86
szabolcsi karaj 86
szegedi sertésborda 86
hortobágyi sertésborda 87
makói karaj 87
soproni sertésoldalas 87
kalocsai sertésborda 88
vecsési sertésborda 88
budai töltött karaj 88
lencsepüré debreceni karajjal 89
bácskai rizses hús 89
pápai sertéspecsenye 89
alföldi húsgombóc 90
kalocsai sült oldalas 90
nógrádi oldalas 90
fehérgyarmati sertésoldalas 91
dorozsmai bicskás pecsenye 91
eperjesi babos hús 91
vecsési káposztás bab 92
sólet (vagy csólent) 92
zalai finom falatkák 93
alföldi „tüskés" hús 93
beregi szűzpecsenye 93
gemenci májas tarjaszeletek 94
kanizsai rakott hús 94
magyaróvári vagdalt hús 94
somogyi kolbászkák 95
tokaji pecsenye 95
csongrádi rakott hús 96
csurgói sertésszelet 96
dömsödi májas hús 97
hortobágyi aprópecsenye 97
tanyasi tarhonyás hús 97
dörgicsei töltike 98
tiszaháti töltött káposzta 98
sóskúti sertéssült 99
szalkai töltött csirke rizibizivel . 99
csopaki pecsenye 100
egerszóláti káposztás jérce 100
egri menyecskés sertésborda . .101
fertődi rostélyos 101
hajdúkáposzta 102
burgonyás libanyak 102
fóti töltött paprika 102
szabolcsi paradicsomos töltikék 103
libahurka kukoricakásával és libatepertővel 103
kakaspörkölt túrós csuszával 104
kucurapörkölt 105
ormánsági húsos krumpli 105
pomázi zúza kacsazsírral 105
hortobágyi marhatokány 106
cenki magyaros töltött paprika 106
soproni majoránnás marhaszelet 107
kunmajsai birkapecsenye 107
parasztgulyás 107
tamási párolt birkapecsenye 108
szajoli pásztorcsupru cseréptálban 108
mezőhegyesi pásztorpörkölt 109
rakott krumpli erdőkertesi módon 109
szepezdi pulykamellrizottó 109
kondorosi zúzarizottó 110
dunavarsányi rizsgombócok 110
havasi vetrece puliszkával 111
inárcsi vesés borjú 112
aranyosi káposzta 112
hargitai sertésborda 112
gödi kemencés káposzta 113
göcseji pecsenye 114
erdélyi rakott káposzta 114
kalocsai rostélyos 115
mátraderecskei vaddisznófej 115

bakonybéli vaddisznócomb 116
csopaki marhafelsál 116
széchenyi „grófi" rostélyos . . .117
eszterházy-rostélyos 117
putnoki böllérmáj 118
bükki sült borjúmáj 118
csopaki töltött borjúszegy 118
sertésborda börzsönyi módra 119
debreceni karaj(debreceni kolbászos karaj) 119
egerszegi bújtatott karaj 120
szarvasi májszeletek 120
makói csíkozott máj magyarosan 121
nyírségi tarhonyás malac 121
sóstói sertéstekercs 122
szatmári kanászok pecsenyéje 122
nyírségi töltött báránycomb 122
házi nyúl várdai módra 123
mátraderecskei vörösboros vaddisznósült 123
vaddisznóborda „tokaji" módra 124
váradi szarvasgerinc 124
györkönyi disznótoros töltött káposzta 125
tiszalöki ököruszály vadasan 125
csopaki tejfölös ököruszály 126
tejfölös ököruszály 126
petőházi gombás ököruszály.126
bácskai lecsós rostélyos 127
bátaszéki pecsenye 127
hagymás rostélyos 128
szabolcsi rakott felsál 128
ungvári csavart pecsenye 128
vadas marhahús 129
villányi borban párolt borjúhús kucsmagombával 129
szamos menti töltött paprikás túrós galuskával 130
szatmári töltött káposzta 130
nyírségi göngyölt szűzpecsenye 130
vincellér szőlős-mustos pecsenyéje 131
zengői töltött rostélyos 131
fűzfői primőr töltött tök 132
háromszéki csirkés palacsinta 132
hortobágyi húsos palacsinta 132
nyárlőrinci tutajos alföldi pásztorétel 133
ballószögi pirított sertésmáj 133
kerekegyházi savanyú máj 134
bujáki velős pacalpörkölt 134
mátraházi velős-erdei gombás pacalpörkölt 135
tehénpörkölt bendővel 135
nyírbátori káposztás pacal 135
somlyói borókás, erdei gombás pacal 136
savanyú pacal (sváb recept) 136
kunbajai rántott pacal 136
pacal bajaiak kedvére 137
őrségi göngyölt pacal 137
sváb pacal-lencse saláta 137
veszprémi borjúfodor 138
szatymazi kacsasült almával .138
halételek 139
bajai „vörösboros" halászlé .139
bajai halászlé 2 ...139
bajai halászlé 3 ...140
al-dunai halászlé 140
öreghalász-lé 140
boszorkány-szigeti bátyus halászlé 141
nagybaracskai halászlé sóbri jóska módra 141
kunsági halgombócleves amurból, busából 142
halleves alföldiesen, amurból 142
maros menti halleves 142
amur, busa felvidéki módra 143
amur, busa újvidéki módra 143
cigányhal a szamos-parton 144
csukapörkölt bajaiasan 144
máramarosi töltött csuka 144
halásztelki ruszli (ecetes, pácolt apró hal) 145
halas kolbászkák 145
kemencés tejfölös pisztráng 146
marosmelléki magyaros halgombócleves 146
bakonyi halgombócleves 147
kalocsai pontyderék 147
makói haltepertő 147
ponty szolnokiasan 148
magyaróvári halfilé 148
balatoni halászlé 149
hortobágyi halászlé 149
nagykanizsai halászlé 149
tiszai halászlé 150
dunai halászlé vegyes halból 150
paksi halászlé 150
dunakömlődi halászlé 1... 151
dunakömlődi halászlé 2... 151
dunapentelei halászlé 151
bácskai halászlé 152
révfalusi regös halászlé 152
szentendrei ponty gombás-fűszeres mártással 153
lillafüredi pisztrángpástétom 153
mátrai párolt pisztráng 153
pontypaprikas 154
amurpaprikás 154
gombás halászlé 154
kasosi kárászhalászlé 155
lőrinci roma kárászlé 155
amur paprikásan 156
rácponty 156
ráchal 156
fogasfilé bakonyi módra 157
tejfölös ponty 157
"vörös" hátszegi ponty 157
„fehér" hátszegi hal 158
„decski" harcsa kékre főzve 158
„etei" káposztás csuka 158
dorozsmai molnárponty 1 ...159
dorozsmai molnárponty 2 ...159
pisztráng nyárson sütve 159
pincehelyi angolna nyárson sütve 160
kocsonyázott pisztráng „tokaji" módon 160
kőszegi pisztráng mandulával sütve 161
túri halkocsonya 161
magyaros, tiszai pontykocsonya 162
különleges ételek - eljárások
- sütések 163
pacalleves (bugaci) 163
szatmári pikáns pacalleves 163
pacalleves kolozsváriasan 164
pacalgombócleves 164
sárközi (sárban sült) kárász 164
sóvári (agyagban sült) csirke 165
disznótoros kenyérben 165
pusztai köcsögös babgulyás .165
babcsuszpájz 165
puliszka 166
erdélyi burgonya 166
sült hagyma 166
röszti burgonya 167
kiske 167
pipice 167
gánica 168
péceli tepertős vakarcs 168
kapocsi „tárhoná" 168
nokedli (galuska) 169
hajdinarizottó 169
fejtett bab debreceni módon 169
lacsaú 170
berki almás vörös káposzta 170
parasztreggeli 170
a diszkosz 171
birkasült rejtve 171
szalonnák nyárson 171
hasaalja szalonna nyárson, krumplival 171
töpörtyűs (haluska) galuska 172
töpörtyűs gömböc 172
hagymás hurkasaláta 172
beregi májjal töltött húsos táska 173
cseszneki palacsinta 173
almás hajdinapalacsinta 173
bugaci palacsinta 174
gyáni káposztás palacsinta 174
kalotaszegi babos palacsinta 174
sóstói palacsintafelfújt 175
véres hurkás kókai-palacsinta 175
bácskai palacsinta .175
tésztafélék
(sósak, édesek)rétesek 176
alap - nyers rétestészta 176
káposztás rétes 176
hurkás rétes 176
túrós rétes 177
jászsági ostoros rétes 177
kapros túrós rétes 177
zöldséges rétes 178
velős rétes 178
lisztes rétes (rántásos rétes) 178
fokhagymás rántásos rétes 178
gombás rétes 179
túrós-meggyes rétes 179
túrós-barackos rétes 179
tökös-almás rétes 179
meggyes-mákos rétes 180
májas rétes 180
babrolád 180
kecskeméti barackpuding 180
becsei sajtos kifli 181
babkrém 181
csíki tepertős pogácsa 182
káposztás-libatöpörtyűs pogácsa 182
pankotai túrós pogácsa 182
alföldi krumplispogácsa parasztosan 183
szigetvari aludttejes burgonyás pogácsa 183
csömöri töpörtyűs pogácsa (leveles) 183
kolozsvári kürtőskalács 183
variációk: 184
kunsági (alap) palacsintarecept 184
péli (alap) palacsintarecept 184
szentgyörgyi palacsinta 185
egri gömbpalacsinta 185
szepezdi almás rántott palacsinta 185
pákozdi túrós rántott palacsinta 186
csóri lángoló túrós palacsinta 186
kamaraerdei lángoló diós palacsinta 186
császármorzsa 1. (smarni) 187
császármorzsa 2. (smarni) 187
bécsi „monarchia" császármorzsa 187
sztrapacska 188
juhtúrós sztrapacska („tóthaluska") 188
puliszkafészek pásztorok kedvére 188
göcseji juhtúrós puliszka 189
bábolnai juhtúrós kapros csusza 189
vecsési káposztás tészta (káposztás kocka) 189
hidasi káposztás palacsinta 189
dombrádi hájas pogácsa 190
zalai hájas 190
győri almás túrótorta 190
boszorkánypogácsa 191
darált tészta 191
házikenyérfélék 192
házi kenyér (fehér kenyér) 192
házi félbarna kenyér (almás rozskenyér) 192
magos házi kenyér (napraforgómagos kenyér) 192
zsúrkenyér 193
pirított hagymás kenyér 193
lepénykenyér (ősi) 193
kenyérben sült sonka 194
ősanyáink lángosa 194
ébresztős, reggeli lángos 194
mártások - krémek - pástétomok 195
meggyszósz (meggymártás) 195
egresmártás 195
bercy-mártás 195
magyaros tökfőzelék 196
magyaros zöldbabfőzelék 196
zalai májpástétom 196
kisbéri májpástétom 197
csongrádi fejpástétom 197
nyelvpástétom 197
erdélyi pástétom 197
tepertőkrém (töpörtyűkrém) 198
klasszikus magyar saláták: 198
öntött fejes saláta (dédi receptje) 198
vincellér fejes saláta 198
polgári vacsora saláta 199
badacsonyi szőlősaláta 199
forrázott paprikasaláta 199
rázott uborkasaláta 200
tejfölös uborkasaláta (nagyi szerint) 200
forralt vizes káposztasaláta 200
ecetes üveges paprika 200
marinált üveges pritaminpaprika 201
húsleveses torma 201
szalonnához sózott paprikás hagyma 201
ecetes hagymasaláta 201
hagymás, ecetes virslisaláta 202
hagymás, ecetes krumplisaláta (hagymás burgonyasaláta) 202

Témakörök