Élelmiszerismeret és gyakorlat 2.

Vendéglátóipari szakközépiskolák számára

Szerző

Szerkesztő

Grafikus

Lektor

Kissné dr. Szabadi Ágnes

Murányi Gyuláné

Budapest

'Dr. Kádas Lajos: Élelmiszerismeret és gyakorlat 2. ' összes példány

Kiadó:	Közgazdasági és Jogi Könyvkiadó
Kiadás helye:	Budapest
Kiadás éve:	1983
Kötés típusa:	Ragasztott papírkötés
Oldalszám:	319 oldal
Sorozatcím:
Kötetszám:
Nyelv:	Magyar
Méret:	24 cm x 17 cm
ISBN:	963-221-266-5
Megjegyzés:	Fekete-fehér illusztrációkkal. Tankönyvi száma: 21939.

Értesítőt kérek a kiadóról

A beállítást mentettük,
naponta értesítjük a beérkező friss
kiadványokról

Előszó

Részlet a könyvből:
"Az étkezési zsiradékok közé soroljuk a glicerinnek zsírsavakkal alkotott vegyületei közül azokat, amelyek emberi táplálkozásra alkalmasak. A zsírok kisebb-nagyobb mennyiségben... Tovább

Tartalom

Étkezési zsiradékok	11
Az étkezési zsiradékok jellemzése	11
A zsiradékok összetétele és táplálkozástani jelentősége	11
Növényi eredetű étkezési zsiradékok	14
Étolaj	14
Margarin	15
Állati eredetű étkezési zsiradékok	16
Sertészsír	17
Egyéb állati eredetű zsiradékok	18
Az étkezési zsiradékokat szolgáltató növények	19
Étkezési zsiradékokat szolgáltató növények	20
A margarin gyártása	21
Ellenőrző kérdések, feladatok	24
Húsok és húskészítmények	25
A hús és a húsfeldolgozó ipar termékei	25
A hús fogalma és felépítése	25
A hús összetétele és táplálkozástani jelentősége	26
A vágóállatok és vágóhídi feldolgozásuk	28
A hús érése	29
A hús romlása	29
A hús hűtése és fagyasztása	30
A hús minőségét meghatározó tényezők	31
A húsipari feldolgozás nyersanyagai	33
A húsipari feldolgzás műveletei	35
A húsfeldolgozó ipar termékei	36
Hosszabb ideig eltartható húsipari termékek	41
A húsfeldolgozó ipari termékek kezelése a vendéglátóiparban	43
Húskonzervek	44
A baromfi és a baromfifeldolgozó ipar termékei	47
A baromfihús összetétele és táplálkozástani jelentősége	47
Baromfiipari termékek	48
A baromfiipari termékek minőségét meghatározó tényezők	49
A baromfiipari termékek kezelése	49
Vadon élő állatok	50
A vadhús összetétele és tulajdonságai	50
A vadhús kezelése és felhasználása a vendéglátóiparban	51
A hal és a halfeldolgozó ipar termékei	51
A halhús összetétele és táplálkozástani jelentősége	52
A halak minősége és kezelésük a vendéglátóiparban	53
A fontosabb halfajták és vendéglátóipari felhasználásuk	54
A halfeldolgozó ipar termékei	56
Egyéb hidegvérű állatok	57
A belsőségek jelentősége	58
Ellenőrző kérdések, feladatok	60
A tej és feldolgozásának termékei	61
A tej fogalma és táplálkozástani jelentősége	61
A tej kémiai összetétele	62
A tej tulajdonságai	64
Érzékszervi jellemzők	64
Fizikai tulajdonságok	65
Kémiai tulajdonságok	65
Biológiai tulajdonságok	66
A forgalomban lévő fogyasztási tejek	66
A tej mikroflórája és romlásos jelenségei	67
A tej tartósított termékei	69
Tejkészítmények	70
Ízesített tejkészítmények	71
Savanyított tejkészítmények	71
Tejszínkészítmények	74
Tejtermékek	75
Vaj	75
Túró	78
Sajt	79
Alapvető tejfeldolgozó ipari műveletek	84
A tej, a tejkészítmények és a tejtermékek kezelése a vendéglátóiparban	85
Sajtgyártás	86
Ellenőrző kérdések, feladatok	91
Tojás	92
A tojás fogalma és táplálkozástani jelentősége	92
A tojás szerkezete és kémiai összetétele	92
A tojás mikroflórája és romlásos jelenségei	95
A tojás jelölése és minősítése	96
A tojás forgalomba hozatala	98
A tojás tartósítása	98
Ellenőrző kérdések, feladatok	99
Fűszerek és ízesítőszerek	100
Fűszerek	100
A fűszerek jellemzése	100
A fűszerek minőségét meghatározó tényezők	101
A fűszerek forgalomba hozatala	102
Hazai fűszerek	103
Külföldi fűszerek	108
Ízesítőszerek	114
Ecet	114
Étkezési só	117
Összetett ételízesító készítmények	118
Hazai fűszerkülönlegességek	120
Ellenőrző kérdések, feladatok	121
Koffeintartalmú élvezeti szerek	123
Kávé	123
A kávénövény jellemzése és fajtái	124
A kávé feldolgozása és összetétele	125
A kávé minősége	126
A kávé kezelése a vendéglátóiparban	127
Kávéitalok	127
Kávékivonatok	128
Tea	129
A tecserje jellemzése és feldolgozása	129
A tea típusa és minősége	130
Teaital	131
A kávé és a tea fogyasztása	131
Kávészerek	133
A hazai teaválaszték	134
Ellenőrző kérdések, feladatok	134
Italok	136
Alkoholtartalmú italok	136
Bor	137
Ellenőrző kérdések, feladataok	164
Sör	165
Ellenőrző kérdések, feladatok	175
Pálinkák	176
Likőrök	181
Ellenőrző kérdések, feladatok	187
Alkoholmentes italok	189
Ellenőrző kérdések, feladatok	196
Élelmezési ismeretek	197
A táplálékok értékelése	197
A táplálékok energiaértéke	198
A táplálékok biológiai értéke	198
A táplálékok élvezeti értéke	199
A táplálékok emészthetősége	201
A táplálékok telítő értéke	201
Ellenőrző kérdések, feladatok	204
A feldolgozás hatása a tápanyagokra	204
Az élelmianyagok feldolgozásának célja és módjai	204
A mechanikai előkészítő eljárások hatása az élelmianyagokra	205
A hőkezelés hatása az élelmianyagokra	206
A kémiai jellegű eljárások hatása az élelmianyagokra	209
Az élelmiszerek veszteségei a tárolás és a tartósítás során	210
Ellenőrző kérdések, feladatok	211
A beteg szervezet táplálkozása	212
A diétás élelmezés alapelvei	212
Cukorbetegek élelmezése	213
Gyomor- és bélbetegek élelmezése	216
Szív- és keringési betegek élelmezése	218
Máj- és epebetegek élelmezése	219
Vesebetegek élelmzése	220
Lázas betegek élelmzése	221
Elhízottak élelmezése	221
Különleges táplálozási kívánalmak	221
Ellenőrző kérdések, feladatok	223
Élelmezési szokások	223
Népélelmezésünk jellemzői	223
A korszerű élelmezés kívánalmai	226
Külföldi népek élelmezési szokásai	226
Ellenőrző kérdések, feladatok	228
Gyakorlatok	229
Gyakorlati foglalkozás: A zsiradékok vizsgálata	229
Érzékszervi vizsgálat	229
Az avasodás kimutatása Kreis-reakcióval	230
A sertészsír olvadáspontjának meghatározása	232
Gyakorlati foglalkozás: A nyers és pácolt húsok vizsgálata I.	233
Érzékszervi vizsgálat	233
A kémhatás vizsgálata	235
A fülledéses romlás kimutatása	235
A baktériumos romlás kimutatása	237
A vörösáruk zsírtartalmának meghatározása Van Gulik acidobutirometriás eljárással	238
Gyakorlati foglalkozás: A nyers és pácolt húsok vizsgálata II.	239
A konyhasótartalom meghatározása csapadékos titrálással	239
A nitrit és a nitrát kimutatása	241
Gyakorlati foglalkozás: A húskonzervek vizsgálata	243
Külső vizsgálat, ellenőrző tömegmérések	243
Érzékszervi vizsgálat	246
Gyakorlati foglalkozás: A tej vizsgálata	248
A tej sűrűségének meghatározása	248
A tej frissességének meghatározása alkoholos próbával	250
A tej savfokában meghatározás a Soxhlet-Henkel eljárással	251
A tej zsírtartalmának meghatározása a Gerber-féle eljárással	252
Gyakorlati foglalkozás: A tejszínkészítmények és a tejtermékeke vizsgálata I.	255
A tejföl savfokának meghatározása a Soxhlet-Henkel eljárással	255
A túró zsírtartalmának meghatározása a Van Gulik-féle butriométerrel	255
A túró víztartalmának meghatározása	257
Gyakorlati foglalkozás: A tejtermékek vizsgálata II.	259
A vaj víztartalmának meghatározása Perplex-módszerrel	259
Az avasodás kimutatása Kreis-akcióban	260
A sajt konyhasótartalmának meghatározása a Mohr-féle tájékoztató módszerrel	260
Gyakorlati foglalkozás: A tojás vizsgálata	262
A tojás frissességének megállapítása lámpázás alapján	262
A tojás frissességének megállapítása a sűrűség alapján	265
Érzékszervi vizsgálat	266
Ellenőrző tömegmérések	268
Gyakorlati foglalkozás: A fűszerek vizsgálata	268
A fűszerpaprika érzékszervi vizsgálata	268
A fűszerpaprika hamisításának kimutatása	297
Gyakorlati foglalkozás: A kávé vizsgálata	274
Érzékszervi vizsgálat	274
A kávé víztartalmának meghatározása	275
A kávéital extrakttartalmának meghatározása	278
Gyakorlati foglalkozás: A bor vizsgálata I.	281
Érzékszervi vizsgálat	281
A bor alkoholtartalmának meghatározása Maligand-készülékkel	287
Gyakorlati foglalkozás: A bor vizsgálata II.	290
A bor vonadékanyag (extrakt)-tartalmának meghatározása	290
A bor összes titrálható savtartalmának meghatározása	291
Gyakorlati foglalkozás: A szeszesitalipari készítmények vizsgálata	293
A pálinka alkoholtartalmának meghatározása szeszfokolóval	293
A pálinka ciánhidrogén-tartalmának meghatározása	295
A likőrök vízben oldható szárazanyag-tartalmának meghatározása kézi refraktométerrel	298
Gyakorlati foglalkozás: Az alkoholmentes italok vizsgálata	299
Az üdítő italok, gyümölcslevek C-vitamin-tartalmának meghatározása	299
Értelmező kisszótár	302
Felhasznált és ajánlott irodalom	318