Palkovics Ede/Dittmayer Andor: A szakácsművészet kézikönyve

Tartalom

Előszó 7
A) Általános rész.
I. Fejezet. A táplálkozásról 9
II. Fejezet. Az emésztésről 17
III. Fejezet. A szakácsművészet rövid története 19
IV. Fejezet. Az evőeszközök 20
V. Fejezet. Az ételek tálalása és díszítése 22
VI. Fejezet. Az ételek romlása 23
a) Az ételek romlásáról általában 23
b) Az erjedés 25
VII. Fejezet. A konyha 25
a) A konyha és a konyhaedények jókarban tartásáról 27
VIII. Fejezet. A tápszerek 28
a) A víz 28
b) A fűszerek 28
c) Az ecet 31
d) A só 33
e) A cukor 34
f) A méz 35
IX. Fejezet. A gabonaneműek-, veteményekről és a zöldségfélékről 36
a) A gabonafélék 36
b) A hüvelyes vetemények 38
c) A kerti vetemények 39
d) A téli főzelékek eltartása 42
e) A zöldség- és főzelékfélék aszalása 42
f) A zöldségfélék konzerválása 42
X. Fejezet. A gombák 43
a) I-ső rendűek 43
b) II-od rendűek 47
c) A mérges gombákról 49
A mérges gombák felismerhetése 49
Az egyes mérges gombák 49
XI. Fejezet. A gyümölcs 50
XII. Fejezet. A tojás 52
a) A tojás főzési ideje 53
XIII. Fejezet. A tej és termékei 53
a) A sajt 54
XIV. Fejezet. A margarin 56
XV. Fejezet. Az olajok 57
XVI. Fejezet. A kávé, a tea, a kakaó 59
XVII. Fejezet. A húsról általában 62
1. Szarvasmarhahúsfélék 65
a) A vesepecsenye 65
b) Magashátszíngerinc 66
c) Laposhátszíngerinc 66
d) Comb 66
e) Lapocka és apróhús 67
2. A borjúhúsfélék. (Növendékmarha) 67
3. A sertéshúsfélék 69
4. A juhfélék 70
A juh 70
A bárány 71
A kecske 71
5. A házi nyúl 71
6. A vadfélékről 72
a) Konyhánkra kerülő vadak 72
b) Vadszárnyasok 72
7. Házi szárnyasok. (Baromfiak) 72
XVIII. Fejezet. A vizi állatokról 73
1. A halakról általában 73
a) Folyami halak 74
A halászlé készítése 75
A tengeri halak 75
2. A rákok 76
a) Folyami rákok 76
b) A tengeri rákok 77
3. A kagylók 77
4. A teknősök 77
5. Az ehető békafajok 78
6. A csigák 78
XIX. Fejezet. Köretek 79
a) A burgonya 80
b) A salátafélék 80
Mayonais saláták 81
c) Befőttek 81
B) Különös rész.
Az egyes ételekről 81
a) Izelítők 81
Hideg izelítők 81
Meleg izelítők 82
b) Levesek 82
Consommé levesek 82
Potage levesek 83
c) Előkészletek 84
A vajak 84
Salpiconok 84
Puréek 84
Essencek 84
Húsfélék. - Farce 85
d) Mártások 85
Meleg mártások 85
Hideg mártások 86
e) Előétkek 86
Hideg előételek 86
Meleg előételek 86
A tojásétkek főzése és elkészítése 87
Tojáslepények 88
f) Tésztafélék elkészítése 88
g) Fagylaltok 90
h) Gyömölcskocsonyák 90
i) Crémek, habok. (Parfait.) 90
j) Italok 90
A meleg italok 90
1. A kávé készítéséről 90
2. Különféle meleg italok 91
Hideg italok 91
k) Az étrend összeállításáról 92
Étrend minták 93
XX. Fejezet. Függelék 96
1. A dietikus konyháról 96
2. A konyha kalkulációja 98
Vissza