Hegyesy József: A legujabb házi-czukrászat kézikönyve

Tartalom

Conservák.
Habverés kezelésről 1
Czukorpróbák kezelése. Fonalpróba 1
Golyó és caramelpróba kezelése 2
Cochenillefesték készítése 2
Alkermesfesték készítése 3
Torták és sütemények bevonására szolgáló conservek
készítése 3
Czitrom-conserve 3
Csokoládé-máz 4
Porczukor készítése 5
Kávé-conserve 5
Marasquin-conserve 5
Szalontömeg-máz 5
Narancs conserve 6
Bor-chaudau 6
Fleur d'Orange-conserve 6
Puncs-conserve 7
Eljárás a sütemények bemázolásánál 7
II. Csemege sütemények
Alma pongyolában 7
Almaszeletek porhanyós tésztából 8
Ánizs kenyér I. 8
Ánizs kenyér II. 9
Almás-lepény vajas tésztából 9
Baisers créme-sütemények 10
Belga-sütemény 11
Berlini-fánk 11
Berlini szeletek 12
Bisquit-sütemény 12
Püspök-kenyér 13
Bisquit-fánk 13
Bisquit-Roulade 14
Biston-fánk 14
Bombe de Paris 15
Barna linczi szálak 15
Csokoládé-szeletek 16
Conserve-kenvér három színben 16
Créme sütemény gyors módon 16
Deák szeletek 17
Angol- sütemény 17
Burgonya 17
Farsangi fánk 18
Égetett mandola-szeletek 19
Fűszer sütemények 20
Mázitott mandolaivek 20
Grillage ivek 20
Grillage kis formákban 21
Hamburgi gyümölcsszeletek 21
Mogyoro - rouleaux 22
Mogyoró szálak 22
Málna créme-szeletek 23
Indiáni fánk 23
Olasz bastilienne-crémetorta á la Hegyesi 24
Kávé-fánk 25
Kapuczinus kenyér 26
Katalánia kenyér 26
Cseresznye vagy meggypitté 27
Koldusdiák-kenyér 27
Fánk-felfujt 28
Linczi perecz 29
Linczi-csigák 29
Luiza-szeletek 29
Diós maccaroni-fánk 30
Mandolas maccaroni fank 30
Chinai mandola sütemény 30
Mandola-csokoládé csókocskák 31
Mandola-rouleaux 31
Marasquino-créme tészta 32
Marasquino-eper-créme sütemény 32
Lepény vajas tésztából 33
Középfinom piskóta 33
Mocca-fánk 34
Müncheni szeletek 34
Munkácsy kenyér 35
Porhanyós szeletek 35
Muskazonok 36
Északisark-fánk 36
Diócréme-fánk 37
Dióhajócskák 38
Diószeletek 38
Soproni mákos és diós patkó 39
Orleans szeletek 40
Párisi konfekt 40
Pesti töpörtyü-pogácsa .40
Párisi szálak 41
Puncs fánk 41
Puncs tortelettes 42
Szoborfánk porhanyós tésztából 42
Ribiszke szeletek 43
Homok szeletek 43
Habtekercs, vajas tésztából 43
Szép vajas tészta 44
Fekete koldusdiák kenyér 45
Spanyol szél-kifli 46
Deák créme szeletek 46
Túrós lepény vajas tésztából 47
Tressirozott szél fánk 47
Tutti-frutti créme szeletek 47
Tiroli rétes vajas tésztából 48
Máztalan mandola ivek 48
Vanilla créme töltés és a hozzá tartozó pitté 49
Vanília koszorú 49
Puha mogyoró szeletek 50
Becsi porhanyós tészta 51
Szél kosárkák 51
Princess fánk 51
Fogpiszkáló 52
III. Torták
Eljárás a torták bemázolásánál 53
Barna linczi torta 53
Alma torta 53
Berlini torta 54
Legújabb indiai torta 55
Kenyér torta 55
Csokoládétorta 56
Croque en bouche torta 56
Deák torta 57
Dobos torta 58
Jég torta 59
Franczia bisquit torta 59
Kavart linczi torta 60
Kavart mandola torta 60
Vegyes torta 60
Grillage torta 61
Mogyoró torta 61
Gesztenye torta 62
Mocca torta 62
Mák torta 63
Napoleon torta 64
Dió créme torta 64
Diós torta 65
Habtejszin torta 65
Narancs torta 66
Párisi bomba-torta á la créme 66
Créme bouchée 67
Puncs-torta 68
Ribiszke-torta 68
Valódi Sacher-torta 69
Spanyol szél-torta 69
Turós-torta 70
Fehér cseresznye-sütemény 70
Barna cseresznye-torta 71
Pischinger-torta 71
Burgonya-torta 72
Csokoládé créme-torta á lá Hegyesi 72
Baraczk levél-torta 73
IV. Élesztő tészták
Darázs fészkek élesztő tésztából 74
Túrós pampuska élesztő tésztából 74
Pozsonyi vanilla kétszersült 75
Norinbergi élesztő kifli 76
Gyermek kétszersült 77
Gráczi vanilla kétszersült 77
Kavart bába kenyér 78
Töltött bába kenyér 78
Finom fonott tejeskenyér 79
Finom franczia bába kenyér 80
Csokoládé kifli élesztős tésztából 80
Csokoládé bába kenyér 80
V. Téa sütemények.
Mikadó szeletek 81
Domino szeletek 81
Burgonya pogácsa 82
Csokoládé szálak 82
Legfinomabb maccaroni 82
Pirított szálak 83
Mázos linczi szálak 83
Mogyoró lepénykék 84
Mandola csemege 84
Matons á lá Rouar 84
Orosz tea kifli 85
Vajas pogácsa 85
Sós szálak 85
Ánizs tokok 85
Csokoládé patience 86
Vanilla patience 86
Linczi perecz 87
Morzsa felfujt 87
Gyümölcs kenyér 87
Mogyoró ivek 87
Mogvoró szálak 88
Fürtők 88
Maccaroni szálak 89
Mandola felfujt 89
Mandola kenyér 89
Téa lepénykék 90
Vanilla szeletek 90
Welsi kétszersült 90
Ischli fánk 91
VI. Vegyes bonbonok és czukorkák.
Csokoládé á lá créme 91
Csokoládé maroni 92
Csokoládé czukorkák 92
Csokoládé praliné 92
Czitrom czukorlepénykék 93
Czitrom czukorkák 93
A caramel czukor kezelése 94
Ziliz czukorkák 95
Angol czukorkák 95
Angol fodormenta czukorka 95
Égetett mandola 96
Töltött baraczk czukorkák 96
Töltött diós czukorkák 97
Árpa czukor 97
Grillage créme praliné 98
Szalontömegbe mártott mandarinok 98
Kávé á lá créme 98
Gesztenye purée 99
Barack-csemege 99
Marczipán bonbon 100
Narancs szalonczukorkák 100
Fodormenta czukorkák 100
Rózsa czukorkák 101
Rózsaczukor csipetke 101
Szalon ananászczukorkák 101
Szalon czitromczukorkák 102
Szalon créme bonbonok 102
Szalon eperczukorkák 103
Szalon málnaczukorkák 103
Szalon mogyoróczukorkák 103
Szalon kávéczukorkák 104
Szalon marasquinczukorkák 104
Szalon mélangeczukorkák 104
Szalon csokoládéczukorkák 104
Szalon diósczukorkák 105
Szalon pisztáczczukorkák 105
Szalon narancsczukorkák 105
Szalon rózsaczukorkák 105
Szalon Tutti-frutti czukorkák 106
Szalon vanilla-czukorkák 106
Szalon borbolyaczukorkák 106
Stefánia tekercsek 106
Czukrozott mogyoró 107
Czukrozott mandola 107
Vanilla czukorkák 108
Borbolya czukorkák 108
VII A különböző crémek és fagylaltokról
Ananász créme 109
Blamangers 109
Caramel créme 110
Csokoládé créme 110
Eper créme 111
Megkocsonyásodott gyümölcs 111
Mogyoró créme 111
Kávé créme 112
Parfaits ananászszal 112
Rózsa- créme 113
Vanilla créme 113
Általános eljárás a fagylalt készítésénél 114
Ananász fagylalt 114
Bisquit glacé 115
Csokoládé fagylalt 115
Czitrom fagylalt 116
Créme fagylalt gelatine nélkül 116
Jeges csokoládé 116
Jeges kávé 117
Jeges kávé franczia módon 117
Megsült fagylalt 117
Égetett mogyoró fagylalt 117
Égetett mandola fagylalt 118
Égetett czukor vagy caramel fagylalt 118
Fagylalt formában 118
Kávé fagylalt 119
Macedoin 119
Nyári baraczk fagylalt 120
Mandola fehér fagylalt 120
Narancs fagylalt 120
Őszi baraczk fagylalt 121
Rizs créme á lá glacé 121
Rizs fagylalt 121
Ribiszke fagylalt 121
Fagylalthoz használandó gyümölcsnedvek
czukor nélkül.
Eper nedv 122
Tutti frutti fagylalt 122
Vanilla fagylalt 123
Meggy fagylalt 123
VIII A különféle befőtt és czukorba becsinált gyümölcsről
Egres 123
Ananász a koronával czukorban 124
Ananász szeletek sürü czukorban 125
Eper dulcsász 125
Franczia gyümölcs 126
Zöld mandola 126
Málna nedv á lá minute 127
Málna nedv czukorban 127
Világos baraczk marmeládé 128
Baraczk marmeládé más módon 128
Csipke-málna és ribiszke marmeládé 128
Dinnyehéj czukorban 128
Birsalma gelée 129
Málna és ribiszke gelée 129
Birsalma sajt 129
Birsalma kolbász 130
Reine-claudes 130
Rózsa szörp 131
Rózsa levelek czukorban 131
Fekete dió czukorban 131 Vissza