Brauch Károly Ferenc: Finom hentesáruk könyve

Tartalom

Abált szalonna 215
Amerikai kolbászfajták 102
- sertésfej 32
- sertéskolbász 78
Ászpik készítése 233
Átveresítése a kolbásznak 55
Augsburgi kolbász 52
Bayonnei hólyagkolbász 25
Bajor kolbász 187, 196
Belek sózása 266, eltartása 264
Bécsi kolbászkák 210, - knak-kolbász 51, - konzervkolbász 201, - tormás 51
Berlini kolbász (Plockwurst) 80
Berni keménykolbász 107, - nyelvkolbász 128
Bolgár préselt szalámi 44
Borjúhús csavart 32
Borjúhúsból készült szafaládé kolbász 69
Borjúhúskocsonya 243
Borjúmájkolbász 99
Borjúsonka, kóser 254
Borsos hurka 146
Bórsav alkalmazása 10
Braunschweigi húskolbász 64
Burgundi sonka 25
Csavart sertéshús 31
- sonka készítési módja 2
Császár vadászkolbász 69
Cervelat-kolbász 65
Csemege kolbász 190
Csemegekolbász konzerv 192
Csemegesajt 111
Corned beef 34
Csomózott v. kötött sonka hólyagban 23
Csomagolása a hentesáruknak 272
Csülök 32
Díszkolbászkák 231
Disznófej 32
- láb töltött 118
Disznónyelv- és disznófőbetétek 251
Disznósajt betéttel 172, - délnémetországi 172, - eltartható 180, - északnémetországi módra 169, - finom 176, - finomra vágott 169, - hollandiai 170, - közönséges 168, - mainzi 174, - német 170, - olasz 175, - svájci 169, - würtembergi 171
Disznósajtok 167
Drezdai nyersen ehető kolbászkák 194, - kolbászka 195, - kolbászkák 87
Debreceni kolbász 177,
- kóser 256
- lókolbász 259
- paprikás szalonna 215
Edények kolbászgyártáshoz 45
Elálló húsfélék 281
- kolbászfélék gyártása 92
Elszállításra szánt kolbászfélék 62
Eltarthatósága a friss kolbásznak 90
Fakó szegély 57
Fehér májról 275
Fejsajt 168
Fej 32
Felosztott sonka készítése 17
Felvágottak 110
Ferenc József hurka 188
Finom fehér sajt 173
Fokhagymás kolbász 73
Forráznivaló kolbász 96, 178
Főtt sonka 18
Főző sonka csont nélkül 23
Főznivaló kolbász 182, 186, 149, 189
Főzési sorrend 183
Frankfurti 77, 198, 190, 197, 189, 52
Francia kolbász 67
- mortadella 129
- szalámi 39
Friss kolbász eltarthatósága 90
Friss sertésnyelv 30
Füstölt disznónyelv 30
- húsáruk eltartása 270
- kolbász, németalföldi 122
- marhahús, hamburgi 33
- ökörcomb 33
Fűszerekés egyéb kolbászpótlékok 150
- pástétomhoz 272
Fűszerezés 292
Galantin, kocsonyás 113
Gyors pácolás nyáron 13
Göttingai hólyagkolbász 71, 108
Gőzkolbászkák 208
Graubündeni kolbász 108
Grindem 75
Hentes tudnivalók 284
Hibák a kolbászgyártásban 53
Hőmérő 260
Hollandi szalámi 40
- kolbász 88
Hurka fekete nyálkás metsz. felülete 148
- borsos 146, májas 142
- véres darás 164
- véres francia 144
- májas közönséges 142
- véres közönséges 165
- tüdős, kóser 255
- véres szászországi 166
- quedlinburgi vörös 103
- készítése 155
Húsáruk pácolása 6
- és sonka sózása 19
- és szalonna konzerválása 20
- eltartása 267, 289
Húskivonat 234
Húskolbász főtt 209
- hamburgi 73
- mainzi 71
Húsminőség 261
- pácolnivaló 5
Húspép készítése 50
Hússajt préselt kóser 255
- amerikai 102
Hússaláták 247
Hűtés szakavatatlan 275
Hússzállítás 262
Hús erjedése 293
Jégszekrény kifüstölése 264
Kemény meleg kolbász 207
Kenyérkolbász 147
Keresztkolbász 128
Kirakatbeli hentesáruk 243
Knackwurst 107, 78, 207
Kocsonya 234
Kolbász átveresítése 55
- betétes 250, - bécsi 256
Kolbászburok, mesterséges 276
Kolbász berlini 211, - borjúhúsból 196, 188, - boroszlói fokhagymás 209
Kolbászgyártáshoz való marhahús 49
Kolbászgyártás nyáron 279
Kolbász hamburgi 203, - győri kóser 256, - Jaueri 201
Kolbászhús kezelése 91
- víztartalma 86
Kolbász fakó színének oka 59
- festése 185
- Jägerf. sütnivaló 211
Kolbászhibák 53
Kolbász frankfurti 198, - káposztához való 204, - kocsonyás 235, 228
Kocsonyás készítmények 236
Kolbászkák, karácsonyi 232
Kolbászkészítés nyers 56, - nyáron 60
Kocsonyakolbász 242
Kolbász lyoni 70, 207
Kolbász rossz mellékíze 95
Kolbász száraz - savanykás ízének kiküszöbölése 94
Kolbász thüringiai 191, - medvehúsból 121, - königsbergi 200, - krakkói 77, 112, - krakkói kóser 254, - nürnbergi 83, - rostonsült 188, - svájci 199, - orosz 81, 123, 194, - szepességi paprikás 212, - piritanivaló 178, - regensburgi 211, - zürichi 203, - sörhöz való müncheni 210, 203, - fokhagymás 109
Konzerválás 20
Kóser hentesáruk 253
Krepinett 205
Krinolin 51
Koszorúkolbász 259
Lapocka és nyakhús pácolása 34
Lengyel kolbász 74
Légypusztítás 263
Leveskockák készítése 230
Libamáj kolbász starssburgi 138, 142
Lóhentesáruk 268
Lübecki hólyagkolbász 108
Májas hurka bajor 139
- berlini 143
- francia 139
Májashurka kasszeli módra 140, - házi módra készített 139, - hollandi 135, - mazsolával 141, - felsőnémetországi 140, - tejfellel 137, - svájci módra 143
Májas kolbász berlini 133, - ajókával 133, - braunschweigi 137, - frankfurti 134, - kasszeli 135, - német 135, - szarvasgombával 132, 100, - würtembergi 132
Májas nyelvkolbász 136, 134
- felvágottak 130
Máj frissentartása 54
- konzerválása 264
Májpástétom 133
- gyártása Skandináviában 130
Májsajt 138
Mayonnaise 234
Marhahús pácolt 31
Marhanyelv pácolt 31
Mész, húskonzerváló szer 282
Mortadella 61, 129, 114
Nyári cervelat kolbász készítés 68
Nyelvkolbász 113
- kóser 254
- gyártás 84
Nyelv, füstölt disznó- 30
- töltött 118
- rulád 119
Nyelvsajt 111, 179
Német kolbászka 202
Pácolás gyors 5
- nyáron 6
- -a a húsnak 34
Pácoló lé 11, 10, 12
Pácolt marhahús 31, 290
- marhanyelv 31
Pácolás, kóser 257
Pácoló pince 14
Pácolás savanyú 283
Pastráma 232
Párizsi 50, 51, 202, 117, 253
Pástétom 131
Pép (kóser) 253
Pép (lóhús) 258
Plockkolbász 80, 76
Pince, nedves - szárazzá tétele 264
Pirítanivaló kolbász 178
Pfalzi kolbász 193
Paradicsomos kolbász 104
Pomeraniai kolbász 107
Prágai sonka 14
Puncs kolbász 207
Rulád 32, 123, 115, 110
Rothadás 262
Rajnai kolbász 204
Saucisse 67
Sertésfej 32
- nyelv 30
Sonka, bayonnei hólyag 25
- eltartása 266
- csont nélkül 23
Sonka főtt 18, - prágai 14, -
westfáliai 16, - csavart 27,
- burgundi 25, - lazac 24,
- hamburgi 25, - olasz 24,
- göngyölt kóser 255
Sonkasózás 19, 26
Sózás 46
Sörkolbász 104, 193
Svájci kolbász 79, 205
Strassburgi sajt 127
Sárga kolbász (velős) 71
Sütnivaló kolbász 177, 82
Sonkakolbász 127
Sonkakonzerv 34
Szafaládé 52
- kóser 256
Szalámi 36, - orosz 38, -
magyar 38, - házi 37, -
horvát 38, - kóser 253, -
nyári 75, - milanói 41, -
svájci 43
Szalámi kolbász 259
Szalonna 213, - konzerválása 20,
- eltartása 213, - kolozsvári 215
Szalonnasózás 221
Szalonnás párizsi 50
Szappan elkészítése 265
Száraz kolbász 106
- lóból 259
Szárítása az elálló árunak 160
Szegy 33
Szürke szegély 273
Szarvasgombakolbász 204, 141
Teakolbász 120
Tisztító szerek 265
Thüringiai kolbász 107, 115
Tojáskolbász 202
Tormás 50, kóser 256, lóból 258
Töltött vaddisznófej 124
- marhatorok 127
Turista kolbász 106
Tüdőshurka 158
Vadászkolbász 61, 111, 192, 88
Vadászkolbász kóser 255
Vajas kolbászka 206
Vastag kolbász 68, 16, 73
Velős kolbász 71
Véres hurka 146, 158, 165, 144
Veronai szalámi 42, 254
Vérhabarás 261
Vesztfáliai kolbász 192, 199, 66
Véres kolbász 122, 156, 45, 145, 117, 146, 155; - lóból 259
Víztartalom kolbászhúsban 86
Vízelvonás szárazkolbászból 63
Vajas kenyér kolbász 208
Vesekolbász 201
Zsírelnevezések 221
Zsírfeldolgozás 219
Zsírok javítása 223
Zsírolvasztás 218, 216, 225
Zsír tisztítása, színtelenítése 226 Vissza