Kugler Géza: A legujabb és legteljesebb gyakorlati nagy budapesti szakácskönyv és házi czukrászat

Előszó

Általános tudnivalók. A főzés és a hozzávalók. A tűz. Tüzelő anyag rendszerint a fa (kemény és puha), a szén legújabban pedig a gáz. A puha fa gyorsabban ég, mint a kemény s a szerint használjuk. Ep ugy a kőszénnek is nagyobb hőereje van, mint a barna szénnek. A gáz pedig kevesebb bajlódással jár, és vele bármily fokú meleget egyenletesen lehet fejleszteni, ami a főzés művészetébe igen fontos. Enyhe tűz alatt mérsékelt hőhatásu tüzet értünk s erre a lángoló barna szén a legalkalmasabb, mig az élénk tűzhöz, amely erős meleget ád, legjobb a puha fa. 2. A tűzhely. Rendesen öntött vas, vagy pedig kőből (téglából) épitett. Ez utóbbinak előnye az, hogy a hőt. nem sugározza ki ugy s tovább magában tartja, mint a vas, ami által a mellette való tartózkodás is kellemesebb. Nagyszabású tűzhely megépitésére inkább alkalmas, jóllehet napjainkban az úgynevezett zománcos tűzhelyek hóditanak, mint amely konyhát is disziti s a burkoló lemezek folytán nem ád ki olyan nagy hőt. Egy jól berendezett s mégis kisebb fajtájú tűzhelyet a mellékelt .ábra mutat. Ez szén tüzelésre van berendezve s a teteje öntött vas, mig az oldala tégla. Tetején vannak a lábasok számára való kerek lyukak, oldalán pedig a tűzhely ajtaja, és a sütő csövek. A tetején balkézre látjuk a faszénégetéssel berendezett „rostélyon sütést," mellette a melegítő s szárító szekrénykét, ahol a tányérokat megmelegitjük s az ételeket tartjuk a föladásig. Vissza