Requinyi Géza: Borászat

Tartalom

Bevezetés 9

I. A borászat fontosabb vegyi anyagai.
1. Ásványi anyagok 11
2. A szerves vegyületek osztályozása 13
3. Egyvegyértékű alkoholok, aldehidek és savak 14
4. Többvegyértékű alkoholok, aldehidek és savak 16
5. Szénhidrátok 19
6. Zárt szénláncú vegyületek 22
7. Nitrogéntartalmú szerves vegyületek 23
8. Poláros fény- és forgatóképesség 25

II. Kémiai folyamatok.
1. Titrálható savak 27
2. Hamulúgosság 27
3. A savak és bázisok erőssége 27
4. A borok savfoka 29
5. A savak és bázisok egyensúlyi állapota 32
6. Észterek képződése a borban 32

III. A borélesztő.
1. A borélesztősejtek alakja, nagysága és szervezete 34
2. A borélesztő szaporodása 36
3. A borélesztő táplálkozása, összetétele és életképessége 38

IV. A szőlőbogyó és a must egyéb mikroorganizmusai.
1. Az élesztőhöz hasonló gombák 40
2. Penészgombák 41
3. Baktériumok 43

V. A szőlőfürt és részei.
1. A fürt részeinek viszonylagos mennyisége 44
2. A kocsány összetétele 45
3. A bogyóhéj összetétele 45
4. A magvak összetétele 46

VI. A bogyó érése 47

VII. A szőlőbogyó mikroflórája.
1. A szőlőbogyón lévő mikroorganizmusok 52
2. Hogyan jutnak a mikroorganizmusok a bogyóra 53
3. A bogyón lévő mikroorganizmusok mennyisége 53

VIII. A bogyórothadós hatása a termés mennyiségére és minőségére.
1. Közönséges vagy szürke rothadás 55
2. Zöld rothadás 57
3. Nemes rothadás 58
4. A penészek hatása a bogyó és must cukor- és savtartalmára 59
5. Ecetes rothadás 61

IX. A szüret.
1. Előkészület a szüretre 61
2. Hordók előkészítése és tisztántartása 62
3. A szüretelés 63
4. A must készítése és hordóbatöltése 64

X. A must összetétele.
1. Víz 67
2. Cukor 68
3. A titrálható sav és a szerves savak 68
4. Cukormentes vonadékanyag 69
5. Ásványi anyagok 71

XI. A must javítása 72

XII. Az alkoholos erjedés.
1. Az erjedés 74
2. Erjeszthető cukrok 75
3. Az élesztő enzimjei 76
4. Az erjedés termékei 78
5. A cukorbomlás elmélete 81
6. Az erjedéstől okozott másodlagos átalakulások 81
7. Az erjedés időszakai 82

XIII. A borélesztő szaporodását és az erjedést befolyásoló tényezők.
1. A hőmérséklet 83
2. A tápanyagok minősége és mennyisége 86
3. A cukor minősége és mennyisége 87
4. Anyagcsere- és erjedési termékek 88
5. Savak és fémek 90
6. A levegő oxigénje 93
7. A borélesztő fajtái, élettani állapota és mennyisége 95

XIV. A must természetes erjedése.
1. Küzdelem a must mikroorganizmusai közt 95
2. A káros mikroorganizmusok hatása és távoltartásuk 96
3. Az erjedés ellenőrzése 98
4. Természetes és fajélesztős erjedés 98

XV. A borélesztők fajtái.
1. A borélesztő különválasztása 99
2. A borélesztő eltérése más élesztőktől 100
3. A borélesztő fajtái 100

XVI. A fajélesztők használata.
1. A fajélesztő használatának elterjedése 103
2. A helyesen megválasztott fajélesztő 105
3. Az élesztőtenyészetek postai szállítása 106
4. A fajélesztő használata 106
5. A folytonos erjesztés módszere 111
6. Természetes anyaélesztő 113
7. Erjesztés élesztőkeverékekkel 113
8. A must sterilizálása 114
9. A fajélesztő használatának előnyei 115

XVII. Különleges összetételű mustok készítése és erjedése.
1. A rothadt szőlőből nyert must erjedése 116
2. A kénezett must erjedése 117
3. A tokajhegyaljai édes borok készítése és a sok cukrot tartalmazó mustok erjesztése 118
4. A vörösborok készítése és a törkölyön való erjesztés 121
5. Tökéletlen erjedésű borok továbberjesztése 124
6. A borok újraerjesztése 126

XVIII. Különleges borok készítése 127

XIX. A bor összetétele.
1. Víz 130
2. Alkohol 130
3. Glicerin 131
4. Cukor 133
5. A titrálható sav és a szerves savak 134
6. Cukormentes extrakt 137
7. A bor illó alkatrészei 140
8. A bor ásványi anyagai és a hamu 141
9. A borban lévő gázalakú anyagok 144

XX. A bor fejtése, érése, ászokolása.
1. A seprő 144
2. Az első' fejtés 145
3. A bor érése 146
4. A palackérettség 147
5. A pinceerjedés 147
6. A bor ászokolása közben történő párolgások 148

XXI. Borgazdasági helyiségek és hordók.
1. Borgazdasági helyiségek 149
2. Hordók 151

XXIl. A bor gondozása és érésének siettetése.
1. A feltöltögetés 153
2. A must és bor kénezése 154
3. A pasztőrözés 158
4. A borok szűrése 158
5. A borok derítése 160
6. A borok házasítása 168

XXIII. A bor javítása.
1. A must és bor titrálható savának csökkentése és a savtartalom nagyobbítása 169
2. A bor borpárlattal való javítása 171
3. A borok színtelenítése, izhibáinak javítása és festése 172

XXIV. A borbetegségek 173

XXV. Levegőt kívánó s hártyát fejlesztő mikrobák okozta borbetegségek.
1. A bor virágosodása 177
2. Az ecetesedés 179

XXVI. Tejsavképződéssel kapcsolatos bőrbetegségek.
1. Almasavbomlásból eredő, savcsökkenés 183
2. Tejsavas-mannitos erjedés 186
3. Tejsavas erjedés az alkoholos erjedés után 189
4. A borok megfordulása (borkősav és glicerinbomlás) 189
5. A borok megkeseredése és a glicerinbomlás 191

XXVII. Egyéb borbetegségek.
1. Nyúlósodás 192
2. Egéríz 193

XXVIII. Mikroorganizmusok közvetett hatásából származó borhibák.
1. Seprőíz 194
2. Penészíz és dohosság 194
3. Kénhidrogén vagy záptojásszag 195
4. Barnatörés 196

XXIX. Kémiai borhibák.
1. Feketetörés 198
2. Fehértörés 200
3. Borkezelésből származó kémiai borhibák 200

XXX. Egyéb borhibák 201

XXXI. A must és bor kémiai vizsgálata.
1. Mintavétel 203
2. A must cukortartalmának megállapítása mustmérőkkel 204
3. A bor alkoholtartalmának meghatározása fajsúly méréssel 208
4. A bor alkoholtartalmának meghatározása a forráspont meghatározásával 210
5. Az ebullioszkop használata 214
6. Vinalkometer 216
7. A must és a bor titrálható savtartalmának meghatározása 217
8. A bor egyéb alkatrészeinek meghatározása 220

XXXII. Függelék.
1. A bor baktériumölő hatása 224
2. Erjesztett gyümölcslevek készítése 225 Vissza