Wolke, Robert L.: A tudós szakács

Tartalom

Bevezetés 11
Köszönetnyilvánítás 15

ELSŐ FEJEZET: Édes élet 17
Mi a nyers cukor? • Egészségtelen-e a finomított fehér cukor? • Hogyan lehet
a megkeményedett barna cukrot megpuhítani? • Mi a 'treacle', a 'sorghum' és a
kénezett melasz? • Mi a különbség a nádcukor és a répacukor között? • Hogyan lehet egy pohár vízben két pohár cukrot feloldani? • Mi a karamellizálás? • Mi a kapcsolat a keményítők és cukrok között?- • Hogyan készül a kukoricaszirup?- • Mi a holland kakaó? • Miért olvad meg a csokoládé a szájban? • Hogyan készül a csokoládé? ... és sok más.

MÁSODIK FEJEZET: A föld sója 53
Mi van a boltokban kapható dekorsókban és húspuhítókban? • Mik a sópótlók? • Miért kell tésztafőzésnél sózni a vizet?- • Mi a tengeri sók előnye? • Kóser só? • Frissen őrölt só? • Lehet krumplival segíteni az elsózott levesen? • Miért írja elő sok recept sózatlan vaj használatát, majd az étel megsózását? ... és sok más.

HARMADIK FEJEZET: Zsíros föld 81
Mi a különbség zsír és zsírsav között? • Miért csak részlegesen hidrogénezik az olajokat? • Miért érdemes a vajat tisztítani? • Hogyan készül a kukoricaolaj? • Mi a konyhában használt olajok közötti különbség? • Mit lehet a használt olajjal kezdeni • Hogyan működik a sütősprayé • Melyik tészta tartalmaz zsírt? • A hagyományos tejszín vagy a kis kalóriatartalmú tejszín a könnyebb? ... és sok más.

NEGYEDIK FEJEZET: Vegyszerek a konyhában 109
Mi történik a háztartási vízszűrőkben? • Mi a különbség a sütőpor és a szódabikarbóna között? • Veszélyes-e az alumíniumé? • Mi a szalakáli? • Citromsó? • Borkő? • Mesterséges vanília? • MSG? • Miért „kalciummentes" a sajtkrém? • Hogyan készül az ecet? • Mérgezők-e a zöld krumplik? • Hogyan használják a nátronlúgot ételekben? ... és sok más.

ÖTÖDIK FEJEZET: Homáros bélszínszelet 143
Véres-e egy alig átsütött marhaszelet? • Mitől lesz a darált hús barna? • Miért „édesebb" a csonthoz közeli hús? • Mire jó a csont a csontlevesben? • Mi a leves zsírmentesítésének legjobb módja? • Hogyan készülnek a különböző sonkák? • Miért jó a sós vízben áztatás? • Milyen hosszú egy éjszaka? • Mitől lesz a húsöntet darabos és zsíros? • Miért lehet a halat gyorsan elkészíteni? • Miért halszagú a hal? • Mi a surimi? • Élnek-e a tálalt osztrigák? • Gőzöljük vagy főzzük-e a királyrákot? ... és sok más.

HATODIK FEJEZET: Tűz és jég 199
Mi a kalória? • Hogyan módosítja a főzést a tengerszint feletti magasság? • Miért forr a víz • Miért olyan lassú a víz elpárologtatása? • Mit jelentenek a tűzhelyek teljesítményadatai? • Borral való főzéskor vajon az összes alkohol elpárolog? • Tényleg lehet járdán tojást sütni • Miért márványon nyújtják a cukrászok a tésztát? • Lehet tojást lefagyasztani? • Mi a fagyási égés? • Miért lehet fújással ételt hűteni? ... és sok más.

HETEDIK FEJEZET: Cseppfolyós felüdülés 239
Savas-e a kávé? • A presszókávé vagy az amerikai kávé tartalmaz-e több koffeint? • Hogyan koffeinmentesítik a kávét? • Mi a különbség a tea és a forrázat között? • Mitől lesznek a szénsavas üdítők savasak? • A globális felmelegedéshez a böfögés is hozzájárul?- • Elmehet-e szénsavas italok ereje felbontatlan palackban is? • Hogyan lehet pezsgőt bontani katasztrófariadó nélkül? • Miért van műanyag dugó néhány borfajtában? • Mit kell csinálni a bor dugójával, amikor a pincér mellénk rakja? • Mennyi alkohol van a különböző
italokban?... és sok más.

NYOLCADIK FEJEZET: Azok a titokzatos mikrohullámok 275
Hogyan keltenek hőt a mikrohullámok? • Miért kell mikrohullámozás után az ételeket állni hagyni? • Miért annyival gyorsabbak a mikrók a hagyományos sütőknél? • Miért nem szabad mikroba fémet tenni? • Kiszivároghatnak a mikrohullámok a sütőből?- • Mitől lesz egy doboz mikrohullámozható? • Miért melegszik néhány mikrohullámozható dobozd • Veszélyes-e mikróban vizet melegíteni? • Megváltoztatják-e a mikrohullámok az étel molekuláinak szerkezetét? • Lebontják-e a mikrohullámok az étel tápanyagait? • Miért hűl
gyorsabban a mikrobán készített étel, mint a hagyományos sütőben melegített? ... és sok más.

KILENCEDIK FEJEZET: Modern eszközök és technológiák 295
Miért nem tapad le semmi a teflonedényben? • Milyen az ideális lábas? • Kicsorbulnak a kések a mágneses tárolón? • Mi a különbség a sütőecset és a grillecset között? • Hogyan lehet citromból és lime-ból a legtöbb levet kicsavarni? • Mi a gond a gombamosással? • Megváltoztatja a patina a rézedények tulajdonságait? • Mi az edények tisztításának legkönnyebb módja? • Miért van különböző mérőedény folyadékoknak és száraz anyagoknak? • Hogyan működnek az instant hőmérők? • Hogyan működnek a kukták? • Hogyan működnek az indukciós fűtésű főzőlapok és fénysugaras sütők? • Miért lyukas a keksz? • Mi az ételbesugárzás haszna és kára? • Mire valók a hűtő egyes részeid ... és sok más.

Fogalomgyűjtemény 349
Név- és tárgymutató 353-370 Vissza