Bevezetés | 9 |
Kémiai ismeretek | 11 |
Szénhidrátok | 11 |
Alkoholok | 15 |
Aldehidek | 16 |
Savak | 17 |
Szervetlen savak | 18 |
Szerves savak | 19 |
Észterek | 20 |
Színezőanyagok | 21 |
Enzimek | 21 |
Mikrobiológiai ismeretek | 22 |
Élesztők | 22 |
Penészek | 30 |
Baktériumok | 33 |
Az erjedés | 35 |
Az erjedés, mint anyagcserefolyamat | 35 |
Asszimilációs folyamatok | 35 |
Disszimilációs folyamatok | 37 |
Az erjedés feltételei, az erjedést befolyásoló tényezők | 38 |
Lepárlás | 41 |
A lepárlás elméleti alapjai | 42 |
Alapfogalmak | 42 |
A gőznyomás | 43 |
A párolgás | 45 |
A lepárlási folyamatok | 50 |
Az egyszerű lepárlás | 50 |
A finomítás | 51 |
A deflegmáció | 54 |
A rektifikáció | 57 |
Az összetett rektifikáció | 58 |
Lepárlás csökkentett nyomáson | 61 |
Nyersanyagok | 65 |
Gyümölcsök | 65 |
Termesztett gyümölcsök | 66 |
Vadon termő (erdei) gyümölcsök | 71 |
Cefrézett gyümölcs | 72 |
Szőlő- és borgazdasági termékek | 72 |
Bor | 72 |
Szőlőtörköly | 73 |
Borseprő | 74 |
Romlott gyümölcs és élelmiszeripari hulladékok | 75 |
A nyersanyagok vizsgálata | 78 |
Gyümölcsök vizsgálata | 78 |
A cukortartalom vizsgálata | 81 |
A savtartalom és a pH vizsgálata | 82 |
A hidrogén-cianid tartalom vizsgálata | 83 |
Próbaerjesztéses gyümölcsvizsgálat | 84 |
A bor vizsgálata | 85 |
A szőlőtörköly vizsgálata | 88 |
A borseprő vizsgálata | 89 |
Egyéb nyersanyagok vizsgálata | 89 |
A gyümölcs előkészítése erjesztésre | 91 |
Mosás | 92 |
A barack kimagozása | 94 |
Aprítás | 95 |
A gyümölcs előkészítésének különleges módszerei | 99 |
Anyagmozgatás az üzemben | 100 |
A gyümölcscefre erjesztése | 102 |
Az erjesztés megindítása | 102 |
Az erjesztés | 105 |
Az erjesztőedények és -helyiség | 109 |
A kierjedt cefre tárolása | 113 |
A szőlőtörköly erjesztése | 114 |
Az erjesztés ellenőrzése | 120 |
Érzékszervi ellenőrzés | 120 |
Műszeres ellenőrzés | 121 |
Kémiai ellenőrzés | 122 |
Betegségek felismerése a cefrékben | 123 |
Stagnálás | 123 |
Ecetesedés | 123 |
Penészedés | 124 |
Vajsavas erjedés | 124 |
Egyéb fertőzések | 124 |
Lepárló berendezések | 125 |
Közvetlen tüzelésű üstök | 125 |
Vízfürdős lepárló üstök | 130 |
Gőzfűtésű lepárló üstök | 132 |
Közvetlen (direkt) gőzfűtés | 133 |
Közvetett (indirekt) gőzfűtés | 134 |
A lepárló üstök tartozékai | 136 |
Az üstfedél, a sisak és a páracső | 136 |
Deflegmátorok | 138 |
A bor-előmelegítő | 142 |
A hűtő | 145 |
Mérő- és gyűjtőberendezések | 149 |
Finomító üstök | 151 |
Vákuum-lepárlókészülékek | 156 |
Folytonos üzemű borlepárló berendezés | 158 |
A lepárlási művelet | 162 |
A cefre feldolgozása szakaszos készülékben | 162 |
A töltés | 162 |
A főzés | 164 |
Az üst kiürítése és a berendezés tisztítása | 170 |
A finomítás | 172 |
A finomítás menete | 174 |
A párlatrészek szétválasztása | 176 |
Középpárlat előállítása a cefréből egy lepárlási művelettel | 179 |
Az elő- és utópárlat értékesítése | 180 |
Hibás nyersanyagok és féltermékek | 180 |
Borfőzés folytonos üzemű készüléken | 183 |
Energiagazdálkodás | 188 |
Tüzelőanyag- és gőzszükséglet | 188 |
Hűtővízszükséglet | 191 |
A gyümölcsszeszipar nyersanyagainak komplex feldolgozása | 194 |
A gyümölcsök kifőzésekor keletkezáő melléktermékek | 194 |
Szőlőből származó melléktermékek | 194 |
A gyümölcsszeszipar késztermékei | 200 |
A legfontosabb gyümölcspálinkák | 200 |
Borpárlat, seprő- és törkölypálinka | 203 |
Egyéb gyümölcspálinkák | 204 |
Vákuumos eljárással főzött pálinkák | 204 |
Készletgazdálkodás | 206 |
Raktárak és raktározás | 206 |
A raktári készlet számbavétele | 209 |
A gyümölcspálinka szállítása | 211 |
A gyümölcspálinkák érlelése | 214 |
A gyümölcspálinkák vizsgálata | 217 |
Az ízlelő vizsgálat | 217 |
A gyümölcspálinkák fizikai és kémiai vizsgálata | 218 |
Az alkoholtartalom meghatározása | 219 |
Metilalkohol meghatározása | 231 |
Kozmaolaj tartalom meghatározása | 231 |
Savak meghatározása | 231 |
Ciántartalom meghatározása | 232 |
Kénessav tartalom meghatározása | 232 |
Észtertartalom meghatározása | 232 |
Aldehidtartalom meghatározása | 232 |
Fémionok meghatározása | 232 |
Jellegminta | 233 |
Korrózió elleni védelem | 234 |
A legfontosabb szerkezeti anyagok és korrózió elleni védelmük | 234 |
Korrózió elleni védőbevonatok | 235 |
Balesetvédelem a gyümölcsiparban | 237 |
A szeszfőzdék | 239 |
Szeszfőzdék létesítése és üzembentartása | 239 |
A szeszfőzdékben feldolgozható anyagok | 240 |
Pálinkafőzési módok | 241 |
A pálinkafőzés jövedéki szabályai | 244 |
A pálinka rendelkezésre bocsátásának és a szeszfőzdéből történő elszállításának jövedéki szabályai | 248 |
Irodalom | 251 |
Szabványok | 254 |
Tárgymutató | 257 |